Соус «Шаркутьє» До Свинини Від Шефа Пола Гейлера

Телячі обрізки нарізати кубиками, курячі крила порубати на шматочки, цибулю-шалот нарізати, гриби дрібно нарубати, середню моркву нарізати, зубчик часнику дрібно нарізати, аррорут змішати з невеликою кількістю води, корнішони покришити.

Нагрійте олію у великій сковороді. Коли почне злегка димитися, додайте телятину та курку, і смажте на дуже сильному вогні близько 20 хвилин, доки не підрум'яняться з усіх боків.

Додайте овочі та часник, смажте 10 хвилин або до золотистого кольору та карамелізації. Додайте томатне пюре, чебрець і варіть ще 2-3 хвилини.

Влийте вино і воду і доведіть до кипіння, зіскребаючи осад зі дна сковороди дерев'яною ложкою, щоб одержати соки карамелізовані від смаження.

Кип'ятіть, не нагріваючи приблизно 25 хвилин або до уварювання рідини на 2/3.

Додати бульйон. Знову доведіть до кипіння, потім кип'ятіть, не накриваючи близько 25 хвилин, регулярно знімаючи піну. Коли суміш увариться наполовину, втручайте аррорут, щоб згустити рідину.

Варіть ще 2 хвилини, потім процідіть через дрібне сито. Отриманий жюс має бути досить густим, щоб трохи покривати задню сторону ложки.

Обсмажте у великій сковороді 2 дрібно нарубані цибулі-шалоти в 10 г вершкового масла|мастила| до м'якості. Влийте 100 мл сухого білого вина та уваріть наполовину.

Додайте 300 мл телячого жюсу і варіть при бульбашковому кипінні 10-15 хвилин.

Вмішайте 1 ст. ложку накришених корнішонів та 1ч. ложку діжонської гірчиці, вбийте шматочок вершкового масла|мастила|.