Соус «Шаркутьє» до свинини від шефа Пола Гейлера

Як приготувати

1. Крок 1

   Телячі обрізки нарізати кубиками, курячі крила порубати на шматочки, цибулю-шалот нарізати, гриби дрібно нарубати, середню моркву нарізати, зубчик часнику дрібно нарізати, аррорут змішати з невеликою кількістю води, корнішони покришити.

2. Крок 2

   Нагрійте олію у великій сковороді. Коли почне злегка димитися, додайте телятину та курку, і смажте на дуже сильному вогні близько 20 хвилин, доки не підрум'яняться з усіх боків.

3. Крок 3

   Додайте овочі та часник, смажте 10 хвилин або до золотистого кольору та карамелізації. Додайте томатне пюре, чебрець і варіть ще 2-3 хвилини.

4. Крок 4

   Влийте вино і воду і доведіть до кипіння, зіскребаючи осад зі дна сковороди дерев'яною ложкою, щоб одержати соки карамелізовані від смаження.

5. Крок 5

   Кип'ятіть, не нагріваючи приблизно 25 хвилин або до уварювання рідини на 2/3.

6. Крок 6

   Додати бульйон. Знову доведіть до кипіння, потім кип'ятіть, не накриваючи близько 25 хвилин, регулярно знімаючи піну. Коли суміш увариться наполовину, втручайте аррорут, щоб згустити рідину.

7. Крок 7

   Варіть ще 2 хвилини, потім процідіть через дрібне сито. Отриманий жюс має бути досить густим, щоб трохи покривати задню сторону ложки.

8. Крок 8

   Обсмажте у великій сковороді 2 дрібно нарубані цибулі-шалоти в 10 г вершкового масла до м'якості. Влийте 100 мл сухого білого вина та уваріть наполовину.

9. Крок 9

   Додайте 300 мл телячого жюсу і варіть при бульбашковому кипінні 10-15 хвилин.

10. Крок 10

    Вмішайте 1 ст. ложку накришених корнішонів та 1ч. ложку діжонської гірчиці, вбийте шматочок вершкового масла.