Салат З Гарбузом Та Брискетом

Бріскет - це мармурова яловича грудинка. Для копченого брискету використовується шматок вагою 6,5 кг, злегка обрізати жир, обмазати його 150 грамами дижонської гірчиці, потім обваляти в 180 грамах меленого чорного перцю, 100 грамах морської солі, 10 грамах солодкої паприки, 20 грамах , 8 грам меленого куміну з гілочкою свіжого чебрецю і витримати 24 години в холодильнику. Потім закоптити на тирсі 6 годин до температури 70-75 градусів за Цельсієм і потім 4 години у фользі витримати при температурі 85-90 градусів вже без копчення. Потім дати охолонути і порціонувати по 100 г з 15 г унаги і 15 г соусу демігляс для соковитості.

Гарбуз очистити від шкірки, посікти середнім кубиком, посолити і готувати на пару 20-25 хвилин при температурі 100 градусів.

Яйце відварити в окропі 5 хвилин і потім різко остудити під холодною водою (результат: жовток повинен бути злегка сирою).

Мигдаль варити в окропі 2 хвилини, остудити, почистити від лушпиння, просушити і посмажити на оливковій олії до рум'яного кольору, злегка присолити.

Шпинат промити, звільнити від великих стебел і крупно порубати, додати теплий готовий гарбуз, заправити соусом унаги, оливковою олією і лимонним соком, викласти прогрітий у унаги і деміглясі брискет і злегка порвати, декорувати рубаним мигдалем, розсіти рубаним мигдалем, розсіти.