Різдвяне Поліно Без Борошна

Збити 180 г жовтків і 100 г цукру. Потім окремо збити 300 г білків. Жовтки треба збивати першими; якщо збивати першими білки, вони встигнуть осісти. Паралельно з білками поставити на водяну баню 150 г темного шоколаду — в ньому має бути не менше 64% какао; у нас у цьому випадку 75%-ний. Спочатку довести воду до кипіння, потім на каструлю поставити миску з шоколадом та почекати, поки шоколад повністю не розплавиться.

Перемішати акуратними рухами знизу вгору збиті білки із попередньо збитими жовтками із цукром.

Додати масу розтоплений шоколад. Перемішати, доки все не стане однорідним. Тісто для бісквіту готове.

Простелити пергаментом два листи. Щоб пергамент не бігав ними, можна прикріпити папір по кутах за допомогою невеликої кількості тіста. Розподілити тісто на дві частини, викласти на деку, розрівняти. Маса дуже ніжна, розрівнювати її потрібно мінімумом рухів, щоби не втратити обсяг. Поставити листи в духовку, розігріту до 170 градусів, на 10-15 хвилин. Готовим коржам дати охолонути.

Поки бісквіт випікається і остигає, приготувати шоколадний крем. Збити маскарпоне до однорідної маси. Водночас розтопити на водяній бані 200 г гіркого шоколаду — вміст какао в ньому має бути не менше 64%. Додати до маскарпоні 10% і 33% вершки. Я використовую вершки різної жирності, щоб досягти більш еластичної консистенції крему. Коли вся маса стане однорідною, додати до неї розтоплений шоколад і знову перемішати. Замість звичайних вершків можна використовувати рослинні рослини.

Приготувати желе мандаринове. Для нього потрібно 250 г мандаринового пюре: очистити мандарини від шкірки, пробити в блендері, протерти через дрібне сито. Довести до кипіння пюре.

Замочити желатин у холодній воді. Зняти з вогню пюре. Віджати желатин від вологи, додати його до пюре. Додати у пюре також консервовані мандарини (без сиропу). Дати масі охолонути, прибрати в холодильник.

Поки желе застигає, приготувати декор. Поєднати 100 грам гіркого шоколаду (в ньому має бути, знову ж таки, не менше 64% какао) і 30 грам какао-олії, розтопити на водяній бані. Потім перелити в миску і дати охолонути до робочої температури приблизно 37 градусів.

З'єднати 100 г білого шоколаду і 30 г какао-олії, поставити на водяну баню, розтопити. Перелити в миску, дати охолонути.

Вилити білий шоколад на шматок харчового пластику, розрівняти. Так само вчинити із темним шоколадом. Дочекатися, доки шоколад не стане матовим. Скрутити разом із плівкою в порівняно вузькі трубочки і закріпити їх скотчем. Забрати в холодильник до повного застигання.

Перекласти крем у кондитерський мішок. В інший мішок перекласти мандаринове желе, попередньо перемішавши його.

Акуратно відокремити бісквіт від пергаменту. Перекласти його на інший шматок пергаменту. Нічого страшного, якщо бісквіт трохи поламається, з кремом, рулет триматиметься. Відрізати кінчик у кондитерського мішка, нанести приблизно 45% крему на бісквіт. Розрівняти крем. Поверх нього нанести половину желе із кондитерського мішка.

Акуратно згорнути бісквіт із кремом та желе у рулет, притримуючи за краї пергаменту. Притиснути руками, щоб видалити з рулету зайве повітря. Так само вчинити з другим бісквітом. У мішку має залишитися ще трохи шоколадного крему.

Дістати з холодильника шоколад. Розламати його на нерівні, але гарні вигнуті шматки. Обрізати поліно з боків навскіс, щоб позбавитися нерівних країв. Нанести шоколадний крем, що залишився, поверх полін у довільному порядку. Приклеїти на нього шматки білого та темного шоколаду, наче це кора. Посипати зверху цукровою пудрою