Риб-Ай Стейки З Яєчно-Винним Соусом

Для соусу змішати в каструлі вино, оцет, дрібно нарізану цибулю-шалот, порубане листя естрагону (залишивши 1 столову ложку в резерві) і варити доти, поки вино і оцет майже зовсім не випаруються, зменшившись приблизно до двох столових ложок. Процідити рідину через ситечко.

Змішати жовтки з процідженою винно-оцтовою рідиною в маленькій каструлі, поставити на парову лазню і варити, постійно помішуючи, поки жовтки не загуснуть.

Додати у жовтки вершкове масло, попередньо розрізане на 8 рівних частин. Кидати масло по одному шматочку, терпляче чекаючи, доки кожна порція повністю не розтане. У процесі додавання олії постійно помішувати.

Коли розтане останній шматок олії, влити в рідину 1 столову ложку оцту, лимонний сік, 1 столову ложку естрагону та по пів чайної ложки солі та перцю. Все швидко розмішати, зняти з вогню, накрити кришкою і залишити на 20 хвилин|мінути| стояти в каструлі з гарячою водою.

Філе яловичини з реберної частини розрізати на чотири частини та посипати сіллю з перцем.

У гарячу важку сковороду щедро налити олію (так, щоб було покрито все дно) і, коли зашипить, викласти туди стейки. Обсмажити м'ясо по 5 хвилин|мінути| з кожного боку.

Готові стейки вийняти з|із| сковороди, накрити фольгою і дати постояти 5 хвилин|мінути|.

Подавати м'ясо, поливши раніше приготованим соусом.