Решті З Ростбіфом Та Ікрою Тобіко

Для початку приготуйте еспуму з жовтків. Для цього в чашу термоміксера покладіть 2 жовтки та 2 яйця, збивайте при температурі 60 градусів.

Прогрійте рибний бульйон з додаванням хондаші та 40 мл соєвого соусу до температури 60 градусів і вилийте в яєчну суміш. Інтенсивно збивайте.

Вершкове масло (60 г) наріжте шматочками.

Додайте в яєчну суміш і збивайте до утворення емульсії.

Приправте до смаку сіллю, місо-пастою, соком юдзу.

Вилийте отриманий соус у кремер для сифона та заправте двома балонами N2O. Еспума з жовтків готова.

Далі — ростбіф. М'ясо очистіть від жилок і плівок.

Натріть м'ясо дижонською гірчицею, чорним перцем, коріандром, Вустерширським соусом і 30 мл соєвого соусу, залиште при кімнатній температурі на 30 хвилин.

На сковорідці розігрійте вершкове та оливкове масло, покладіть чебрець і розмарин, далі — м'ясо.

Обсмажте з обох сторін до золотистої скоринки.

Виложете м'ясо в ємність для запікання і зверху накрийте фольгою. Готуйте ростбіф при температурі 160 градусів 30–45 хвилин, внутрішня температура м'яса повинна бути 50 градусів.

Дайте м'ясу охолонути і наріжте тонкими слайсами.

Картоплю натріть соломкою, додайте яйце, сіль, борошно і все ретельно перемішайте.

Обсмажте на суміші оливкового та вершкового масла у формувальному кільці до золотистого кольору.

Поставте в розігріту до 180 градусів духовку на 10 хвилин.

Виложіть готове решті на тарілку.

Сверху на половину решті викладіть еспуму з жовтків.

Далі — ростбіф та ікру тобіко.

Прикрасьте цибулькою-сибулетом і мікробазиліком. Подавайте.