Раковий Бісок

Відварити 2 кг раків у киплячій, трохи підсоленій воді. Очистити раків, панцирі відкласти в окрему чашу, а ракові шийки на якийсь час прибрати в холодильник.

Пробити в блендері 200 г панцирів і 1 столову ложку бренді якомога дрібніше, щоб отримати максимальну кількість смаку. Вершкове масло|мастило| розтопити на повільному вогні, додати|добавляти| в нього пюре з панцирів. Накрити і поставити в розігріту до 80°С духовку, іноді помішуючи.

Через 90 хвилин дістати масло|мастило| з духовки і процідити через дрібне сито. Для кращого результату сито можна застелити паперовими рушниками. Перелити масло|мастило| в контейнер або відповідну чашу і дати охолонути. Для тривалого зберігання, відокремити застиглу олію від желеподібної маси на дні контейнера, щоб вона не згоркла.

Для бульйону розігріти олію в глибокій каструлі. Додати в нього панцирі, що залишилися, і придушити пресом для картоплі, зрідка помішуючи. Обсмажити панцирі протягом декількох хвилин, потім додати|добавляти| крупно нарізаний фенхель, моркву і 200 г цибулі. Готувати протягом 5 хвилин, постійно заважаючи. Додати дрібно нарізаний часник та томатну пасту. Збільшити вогонь до максимуму та обсмажити протягом 2 хвилин.

Додати вермут і добре перемішати. Дати залишити 1 хвилину, потім залити воду так, щоб вона повністю покрила панцирі. Кинути в каструлю лавровий лист і довести до кипіння.

Зменшити вогонь і варити 1,5-2 години, не доводячи до кипіння. Процідити бульйон через дрібне сито. Дати охолонути та прибрати в холодильник.

Розігріти 2 столові ложки ракової олії у глибокій каструлі. Обсмажити 100 г дрібно нарізаної цибулі до прозорості, але не дозволяючи набути кольору. Влити 2 столові ложки бренду та дати википіти протягом хвилини.

Додати рис та 1 л бульйону, варити на повільному вогні близько 25 хвилин або до готовності рису. Посолити. Частками пробити суп у блендері з половиною ракових шийок. Перелити масу назад в каструлю, підігріти, додати ракові шийки, що залишилися, і прогріти 2-3 хвилини. Вмішати вершки і ракове масло, що залишилося.