Порося Заливне

Порося, якщо виявиться щетинка, обпалити на спиртовці, після чого промити і випатрати.

Перед варінням порося розрубати на частини: відібрати голову, тушку в нирковій частині розрізати впоперек (кожну половину можна додатково розрубати вздовж по хребту).

Розрубане порося покласти в каструлю, залити холодною водою, посолити, додати очищені коріння і цибулю і, накривши кришкою, поставити варити. Порося можна зварити і в цілому вигляді в каструлі або казанку. У цьому випадку хребетну кістку у шиї треба розрубати вздовж із внутрішньої сторони до м'якоті. Коли вода закипить, зняти піну і варити на слабкому вогні протягом 40-50 хвилин.

Готове порося вийняти на блюдо, покрити вологою серветкою і охолодити.

Бульйон, отриманий при варінні порося, поставити на вогонь, додати перець, лавровий лист, гвоздику і закипіти; потім покласти желатину, попередньо замочену в холодній воді, і, розмішуючи, закип'ятити, а потім процідити бульйон через полотно.

Охолоджене порося розрубати на порційні шматки і укласти на блюдо так, щоб між ними залишилися проміжки в 1/2 см; шматки порося прикрасити півкухлями вареного яйця, гілками зелені петрушки, кружальцями вареної моркви або скибочками лимона.

Заливати порося приготовленим желе треба так само, як судака. Охолоджувати протягом ночі. Окремо подати соус-хрін зі сметаною або хрін з оцтом.