Плов По-Ферганськи

М’ясо: Промийте й обсушіть. Овочі: Наріжте цибулю півкільцями. Моркву наріжте соломкою середньої товщини. Спеції: Підготуйте зіру, барбарис, гострий перець і часник (3 головки, очистити, але не розбирати на зубчики). Жир: Наріжте курдючний жир (300 г) середніми кубиками.

Розігрійте казан до 120 градусів. Додайте нарізаний курдюк. Витоплюйте жир на повільному вогні при 105 градусах. Якщо жир витоплюється дуже швидко, додайте в казан трохи води, не перемішуючи. Вийміть шкварки (витоплений курдюк). У вас має вийти близько 200 мл жиру. Долийте рослинної та зигірної олії (я використовував roxat yogi) згідно з рецептурою. Для рису Девзіра я беру 350 мл на 1 кг рису.

Розігрійте казан до 210 градусів, доки не з’явиться легкий димок. Обсмажте голяшки з усіх боків до рум’яної скоринки (близько 4 хвилин). Температура в казані після додавання м’яса знизиться до 120 градусів. Вийміть м’ясо й відкладіть убік.

Знову розігрійте олію в казані до 210 градусів. Обсмажте цибулю до золотистого кольору. Не пересмажуйте, щоб у гостей не виникла печія. Поверніть м’ясо в казан, розмістивши його по краях. Додайте 1 столову ложку солі. Обсмажуйте все разом ще 10 хвилин. Зменште вогонь, накрийте казан кришкою й залиште м’ясо тушкуватися на 20 хвилин.

Розігрійте вміст казана до 120 градусів. Додайте моркву й частину зіри. Тушкуйте приблизно 10 хвилин — морква має згинатися, коли берете її в руки, і бути майже готовою, але не розвареною. Перемішуйте обережно, щоб зберегти структуру. Влийте воду (не з-під крана). Доведіть до кипіння. Додайте гострий перець і головки часнику. Залиште на мінімальному помірному кипінні без кришки на 1 годину 20 хвилин.

Замочіть рис у підсоленій воді температурою 60 градусів (я додавав кілька столових ложок солі на ту кількість рису, що вказана в рецепті). Для замочування використовуйте бутильовану воду. Перед закладанням у казан ретельно промийте рис — не залишайте рис без води.

Доведіть бульйон (зірвак) до кипіння. Перевірте на сіль. Важливо: шумівкою вийміть з казана моркву, часник і перець (вони знадобляться пізніше). Додайте родзинки. Злийте воду з замоченого рису. Рівномірно висипте рис у киплячий бульйон і накрийте кришкою на кілька хвилин, щоб рис рівномірно прогрівся. Залийте рис гарячою водою — я роблю на око, орієнтуючись на досвід, точну кількість підказати складно. Вода має покривати рис приблизно на 2 см. Дочекайтеся, поки вода з поверхні випарується, і лише після цього починайте обережно перемішувати рис, рухаючись від країв казана до центру.

Коли води майже не залишиться, додайте барбарис (40 г), готуйте 3 хвилини. Зменште вогонь до мінімуму, щоб він прогрівав лише краї казана. Пройдіться ложкою по краях, де рис міг прилипнути, і перемішайте ці ділянки. Поверніть у казан раніше вийняті моркву, часник і перець. Накрийте рис керамічною тарілкою, щоб створити ефект термоса, а казан — кришкою, і залиште плов нудитися на 30 хвилин.

Обережно перемішайте плов перед подачею й викладіть шарами на велике блюдо: спочатку рис, а зверху м’ясо й овочі.