Випічка Та Десерти

Панна-Котта Адріана Кетгласа

Image
  • Час на підготовку
    0 Хвилин
  • Час приготування
    30 Хвилин
  • Порцій
    8 Осіб

Панна-котта в перекладі з італійської означає «варені вершки». Але шеф-кухар ресторану The Сад Адріан Кетглас варить не вершки, а молоко, і дуже довго. А для декорації в хід йдуть не лише горіхи та фрукти, а й пелюстки квітів та рідкий азот.

Інструкція приготування

Image
1 Крок

У сотейник влити молоко і додати шафран — трохи, виключно для кольору. Поставити на слабкий вогонь, довести температуру молока до 90 градусів і тримати так дві-три години, щоб шафран настоявся і пофарбував молоко у м'який кремово-жовтогарячий колір.

Image
2 Крок

Листовий желатин покласти в холодну воду на дві-три хвилини, потім злегка віджати воду і перекласти в гаряче молоко, одночасно почати помішувати віночком. Через хвилину залишити молоко у спокої, щоб воно охололо до кімнатної температури.

Image
3 Крок

Збити 110 мл вершків і змішати з молоком. Форму для випічки — досить простору, щоб панна-котта вийшла завтовшки сантиметр-півтора, — вистелити харчовою плівкою. Перелити у форму молочно-вершкову суміш — через сито, щоб позбавитися шафрану, — і поставити на шість годин у холодильник.

Image
4 Крок

Приготувати мус: поставити сотейник на невеликий вогонь, влити 75 мл вершків, додати|добавляти| сметану, сир філадельфія, цукор і розрізаний уздовж стручок ванілі. Перемішати маску віночком, потримати трохи на вогні, поки вона не стане однорідною, а потім завантажити в сифон. Якщо не хочеться возитися з мусом, можна замінити його на ванільне морозиво.

Image
5 Крок

Готову панну-котту вийняти з холодильника і розрізати на вісім частин. Посередині тарілки накапати бальзамічний крем. Викласти прямокутники панна-котти і прикрасити їх краплями гелю з маракуї (робиться він дуже просто: маракуйю перетворюють на пюре і як загусник додають трохи ксантану).

Image
6 Крок

Слідом викласти на панна-котту шматочки червоного апельсина, очищені від оболонки, подрібнений мигдаль, кубики сушеного яблука, крихітні листочки м'яти, вусики горошку, нарізану тонкою соломкою апельсинову цедру, трохи шафрану - і пелюстки квітів. Розмістити особливо делікатні субстанції допоможе пінцет.

Image
7 Крок

У миску налити півлітра рідкого азоту (його можна замовити через інтернет: доставляють додому). Обполоснути в азоті ополоник, видавити в нього з сифону невелику кількість мусу, потім гель з маракуї — і закрити його новою порцією мусу. Занурити ополоник в азот: мус миттєво перетвориться на кульку, що консистенцією нагадує безе.

Image
8 Крок

Викласти кульку мусу на другу половину страви з бальзамічним кремом та панна-коттою. Легким ударом ложкою розбити мус, щоб із нього, як жовток із яйця, здалася серцевина з маракуї.

Вам також може сподобатися