Панна-Котта Адріана Кетгласа

У сотейник влити молоко і додати шафран — трохи, виключно для кольору. Поставити на слабкий вогонь, довести температуру молока до 90 градусів і тримати так дві-три години, щоб шафран настоявся і пофарбував молоко у м'який кремово-жовтогарячий колір.

Листовий желатин покласти в холодну воду на дві-три хвилини, потім злегка віджати воду і перекласти в гаряче молоко, одночасно почати помішувати віночком. Через хвилину залишити молоко у спокої, щоб воно охололо до кімнатної температури.

Збити 110 мл вершків і змішати з молоком. Форму для випічки — досить простору, щоб панна-котта вийшла завтовшки сантиметр-півтора, — вистелити харчовою плівкою. Перелити у форму молочно-вершкову суміш — через сито, щоб позбавитися шафрану, — і поставити на шість годин у холодильник.

Приготувати мус: поставити сотейник на невеликий вогонь, влити 75 мл вершків, додати|добавляти| сметану, сир філадельфія, цукор і розрізаний уздовж стручок ванілі. Перемішати маску віночком, потримати трохи на вогні, поки вона не стане однорідною, а потім завантажити в сифон. Якщо не хочеться возитися з мусом, можна замінити його на ванільне морозиво.

Готову панну-котту вийняти з холодильника і розрізати на вісім частин. Посередині тарілки накапати бальзамічний крем. Викласти прямокутники панна-котти і прикрасити їх краплями гелю з маракуї (робиться він дуже просто: маракуйю перетворюють на пюре і як загусник додають трохи ксантану).

Слідом викласти на панна-котту шматочки червоного апельсина, очищені від оболонки, подрібнений мигдаль, кубики сушеного яблука, крихітні листочки м'яти, вусики горошку, нарізану тонкою соломкою апельсинову цедру, трохи шафрану - і пелюстки квітів. Розмістити особливо делікатні субстанції допоможе пінцет.

У миску налити півлітра рідкого азоту (його можна замовити через інтернет: доставляють додому). Обполоснути в азоті ополоник, видавити в нього з сифону невелику кількість мусу, потім гель з маракуї — і закрити його новою порцією мусу. Занурити ополоник в азот: мус миттєво перетвориться на кульку, що консистенцією нагадує безе.

Викласти кульку мусу на другу половину страви з бальзамічним кремом та панна-коттою. Легким ударом ложкою розбити мус, щоб із нього, як жовток із яйця, здалася серцевина з маракуї.