Основа Для Киша

Борошно просіяти. Охолоджене масло|мастило| порізати шматками 1 см. Маргарин або сало - охолоджені - теж порізати. Вода має бути охолоджена.

Приготувати тісто: помістити всі інгредієнти, крім води у велику миску для замішування. Розтирати муку|борошно| з жирами, поки|доки| жири не стануть розміром з вівсяні пластівці. Чи не перестаратися. Додати воду і швидко перемішати всі інгредієнти однією рукою (пальці разом і зігнуті, як ківш), таким чином зліпити тісто в єдину однорідну масу (всі залишки зі стін миски теж приєднати до тесту).

Зробити щільну кулю із тіста (тісто має триматися і бути еластичним, але не липким або вологим). Покласти кулю із тіста на дерев'яну дошку для замішування, злегка присипану борошном. Двічі: швидким і твердим рухом основи долоні (не самою долонею, оскільки вона занадто тепла), у напрямку «від себе», притиснути і витягнути тісто на 15 см (так остаточно перетираються борошно та жир). Шпателем зібрати тісто знову на купу. Швидко знову зробити кулю з нього, трохи присипати борошном і замотати в папір для випічки. Залишити тісто на 1:00 в морозилці (стежити, щоб не заморозилося) або на 2 години або на ніч в холодильник.

Після того, як розкотити тісто. Розкачувати потрібно швидко, щоб олія не розтанула, інакше складно буде працювати. Покласти тісто на дошку, присипану борошном (якщо тверде тісто — побити ручкою качалки, поки не розм'якне). Тісто злегка розкотити в коло (воно має бути податливим і розкачуватись без тріщин). Розкачувати, злегка притискаючи рухами від себе в різні боки (повертати тісто, піднімаючи його). Так розкотити тісто в 3 мм завтовшки і на 2 сантиметри більше за колом, ніж діаметр форми. Зайве тісто обрізати (також зайвий шматочок тіста можна пристикувати там, де його не вистачає).

Намотавши на качалку тісто, перекласти у форму, змащену олією. Розправити формою, акуратно сформувати краю. Дно, що вийшло, потикати вилкою з інтервалом 1 см (щоб не піднімалося). Постелити пергамент і всипати туди суху квасолю (доверху) так, щоб тісто не піднімалося.

Випікати в розігрітій до 200 градусів духовці 8-9 хвилин, потім вийняти, витягнути пергамент із квасолею, ще раз проколоти дно вилкою і поставити допікатися ще на 2-3 хвилини. Коли тісто почне набувати кольору, вийняти з печі.

Тепер основу для киша можна наповнити начинкою.