Олів'є Зі Слабосолоним Лососем Та Яблуком

Приготувати рибу. Сіль (20 г) змішують із цукром (4 г), перець горошком (0,25 г) подрібнюють у млині. Підготовлене філе лосося (530 г) укладають у лоток, посипають зеленню кропу (25 г), сумішшю солі, цукру та перцю. Ставлять у холодильник для просолювання на 24 години. Виймають із лотка, зчищаючи зайву сіль та кріп. Укладають у вакуумні пакети, попередньо посипавши рубаним кропом (5 г) і чорним перцем (кілька зерен), поливають оливковою олією (5 мл). Вакуумують. Готове філе нарізають на скибочки по 75 г.

Зробити майонез. Жовток змішати з гірчицею і повільно збивати в міксері, поступово вливаючи оливкову олію (60 мл) і рослинну (125 мл). В кінці збивання додати фреш лимона та сіль за смаком, теплу воду.

Зробити соус "Майонез червоний". Майонез змішати з фрешем із буряка, додати сіль за смаком.

Картопля та морква відварюють. Горошок бланшують. Яблуко та огірок очищають від шкірки. Усі продукти нарізають дрібним кубиком. Заправляють оливковою олією, сіль, перець за смаком і додають майонез.

На дно глибокої круглої чашки вистелити плівку і на неї викласти тонко нарізаний солоний лосось. На лосось салат олів'є (30 г) та в середину покласти 5 г червоної ікри. Зверху викласти ще один шар салату олів'є, закрити плівкою, трохи притиснути.

На тарілку у центр перевернути з чашки готовий салат. З боків тарілки хаотично полити червоним майонезом і зверху салату (5 г) викласти домашній майонез. Прикрасити крес-салатами. Тарілку прикрасити зеленим горошком. Ікру червону викласти на салат і на тарілку, посипати крихтою безе.