Олів'є З Рябчиками Та Раковими Шийками

Оригінальний рецепт салату олів'є. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку або курку. Соус готується з пасерованого на вершковому маслі борошна, бульйону (або води), тертого хріну, вершків і солі. Інгредієнти: борошно 20 г; олія вершкове 10 грам; бульйон 50 грам; хрін 20 грам; вершки 20 грам; сіль. Використовується для надання страв або соусам гостроти та пікантності. Ланспік – прозорий бульйон, що використовується для приготування заливного. Вариться з телячої голови (позбавленої язика та мізків) з овочами (морква, цибуля, петрушка, селера), прянощами (перець, лавровий лист), сіллю та оцтом. Для застигання бульйону застосовують желатин, а прозорості застосовують різні відтяжки (чорна ікра, збитий білок).