Ніжка Кролика В Брусничному Соусі

З'єднати 250 мл води, морську сіль, цукор, додати чорний та запашний перець, часник, коріандр, лавровий лист, гвоздику, корицю, насіння фенхелю та ваніль. Залишити ніжку кролика в маринаді на шість годин. Готову завакуумувати та готувати на пару чотири години при температурі 68 градусів.

Для ріпи в меду зробити сироп із цукру (100 г) та води (150 мл), додати трохи шафрану. Очистити ріпу, проварити її в сиропі двадцять-двадцять п'ять хвилин і обсмажити на топленому маслі (15 г) з медом (25 г).

Для печеного помідора ошпарити помідор, зняти шкірку і проварити при слабкому кипінні в сиропі (пропорції ті ж, що у ріпи, плюс 20 мл білого сухого вина). Посипати цукровою пудрою, запікати в духовці п'ять хвилин|мінути| при 200 градусах.

Для смаженого яблука розтопити в сотейнику 30 г цукру, обсмажити в карамелі дві часточки яблука до золотистого кольору.

Для шалоту в меді очищену цибулю обсмажити на оливковій олії, додати|добавляти| трохи розмарину і лимонного соку, цукор (20 г), мед (50 г), гасити до м'якості. Дати охолонути.

Для брусничного соусу 75 г морозива брусниці пробити блендером. 25 грам цукру перетворити на легку карамель, влити 10 мл червоного винного оцту, випарувати, додати третину подрібнених ягід, трохи проварити, влити ще 10 мл оцту, випарувати, додати ще третину брусниці і трохи імбиру, потім 10 мл оцту та залишки ягід . Злегка випарити, влити 35 мл деміглясу, затягнути щіпкою борошна, процідити. Повернути на вогонь, влити 5 мл коньяку, додати 25 г цілої мороженої брусниці, довести до смаку цукром, рожевим перцем і сіллю, покип'ятити дві-три хвилини.

Обсмажити кролячу ніжку на оливковій олії, згасити в брусничному соусі п'ять хвилин і подавати з|із| соусом, яблуком, ріпою, шалотом і помідором.