Грудка Гірського М'яСного Голуба З Пюре З Білої Моркви Та Курячої Печінки З Соусом

Замаринувати грудки голуба, залишити на 2:00. Смажити їх на оливковій олії 3-4 хвилини до рум'яної скоринки, на середньому вогні (160-180 градусів). Обмазати обсмажені грудки трюфельною пастою і відправити в духовку на 4-6 хвилин за температури 120 градусів.

Равіолі з яблук. Яблука очистити від шкіри, вирізати серцевини, нарізати середніми шматочками, обсмажити на вершковому маслі, невеликому вогні. Додати цукор та біле сухе вино, тушкувати, доки яблука не стануть м'якими. Додати вершки, насіння зі стручка ванілі та желатин. Тримати на повільному вогні, доки желатин не розчиниться. Потім процідити через дрібне сито, щоб вийшла однорідна маса без грудочок. Вилити теплу масу на силіконовий лист або пластикову дошку, щоб вийшов рівномірний шар приблизно 3 мм. Після того, як маса застигне, нарізати лист тесту смужками шириною 3 см. Покласти 2 смужки хрест-навхрест, у центр помістити 1 чайну ложку начинки і загорнути равіолі у формі квадрата.

Очищені яблука нарізати шматочками посипати цукром і гасити на сковороді з невеликою кількістю води, доки яблука не стануть м'якими. Додати коньяк, розім'яти яблука виделкою, додати насіння зі стручка ванілі, перемішати.

Очистити курячу печінку від плівки, дрібно нарізати моркву, цибулю-шалот та часник. Моркву і цибулю-шалот томити в оливковій олії до напівготовності, додати курячу печінку, часник, соєвий соус і морську солі, бо соєвий соус містить сіль. Додати коньяк, чорний перець, свіжомелений, перемішати, додати вершки і випарювати соус на повільному вогні до однорідної консистенції. Збити все у блендері та процідити. Викласти 1,5 столові ложки пюре на тарілку поруч із грудкою голуба.

Апельсиново-вершковий соус. Змішати сік апельсинів та лимонів, додати цукор та біле вино, випарювати 30–40 хвилин на середньому вогні, приблизно до 350 мл. Потім додати вершковий сир і збити разом у блендері. Заправити соус, що вийшов, в сифон для надання повітряної консистенції при подачі. За відсутності сифону соус викладається на тарілку столовою ложкою, поряд із грудкою голуба.