Лимонний Торт (Tarte Au Citron)

Духовку розігріваємо до 180 градусів.

Готуємо пісочне тісто. Дрібними кубиками нарізаємо вершкове масло|мастило|, прибираємо в морозилку.

У чашку розбиваємо 1 яйце, збовтуємо, змішуємо з екстрактом ванілі (за смаком).

У миску просіюємо борошно, додаємо сіль та 10 г цукру, перемішуємо.

Додаємо добре охолоджену олію, пальцями швидко розтираємо шматочки олії з борошном. Важливо не давити на них сильно, олія не повинна контактувати зі шкірою. Коли всі великі грудочки розтерті, дуже швидко перетираємо суміш у долонях до дрібної однорідної крихти. На все має піти не більше кількох хвилин.

Виливаємо в центр яйце з ваніллю, пластмасовим скребком рубаємо тісто, змішуючи усі інгредієнти.

Як тільки тісто стане більш-менш однорідним, перекладаємо його на стіл і обминаємо з усіх боків не більше хвилини, щоб тісто стало гладким, рівним та еластичним. Надаємо форму кулі, злегка притискаємо рукою, забираємо в плівку та холодильник.

З лимонів давимо сік. Збиваємо з цукром та яйцями до однорідності.

Ставимо на повільний вогонь і варимо, постійно помішуючи силіконовою лопаткою. Він повинен загуснути на невеликому вогні до консистенції густої сметани. Проціджуємо через сито.

Потім потрібно частинами додати вершкове масло і добре розмішати, розбиваючи грудочки, які можуть утворитися при загусанні курда. Остуджуємо.

Дістаємо тісто, рівномірно розкочуємо його на присипаному борошном столі, акуратно переносимо у форму для тартів, акуратно застосовуємо всередині всі стінки. Забираємо зайве тісто з бортів. Виделкою інтенсивно розколюємо на дні дірки в кількох місцях. Випікаємо до повної готовності основи та золотисто-коричневого кольору.

Італійська меренга. У сотейнику змішуємо 120 г води та 240 г цукру, варимо сироп до стану «м'якої кульки» - 118 градусів. Для перевірки капаємо карамель у крижану воду - остигла кулька повинна дозволяти зім'яти її в руках, але не повинна розтікатися.

В цей час збиваємо міксером охолоджені білки. Коли білки досягнуть м'яких піків, тонким струмком вливаємо гарячий сироп, продовжуючи збивати. Потім збиваємо на максимальній швидкості близько 5 хвилин (меренга повинна охолонути і бути щільною та стійкою).

Складання тарта: в пісочну основу викладаємо охолоджений лимонний курд. Зверху через мішок кондитерський (або просто ложкою) красиво викладаємо меренгу. Надаємо їй колір кулінарним пальником або в духовці на максимальній температурі кілька хвилин.

Подаємо охолодженим.