Яйце Пашот З Голландським Соусом Та Шпинатом

Насамперед потрібно зварити яйце пашот. Пошування (ось так ось спритно змінюється голосна - «пашот», але «поширувати») - процес делікатний і вимагає певної вправності. Яка приходить із досвідом. Тут є свої хитрощі, але досвід найважливіше. Потрібно закип'ятити в каструльці посолену водою з оцтом (1 ст. ложка). Вважається, що оцет допомагає білку згортатися, але багато хто з цим не згодний, вважаючи, що найважливіше, власне, гаряча вода (білки чудово згортаються після 63 градусів) і режим кипіння - ледь помітний, майже не булькає. Ще важливою є температура яйця. Найкраще, якщо яйце буде дуже холодним. Майже підмороженим. Це яйце потрібно розбити в чашку, не пошкодивши жовток, і акуратно випустити в киплячу воду. Навколо яйця тут же утворюються білі медузі протуберанці білка, що згорнувся. У воді яйце треба залишити на три хвилини (воно досягне стану «рідкого мішечка»). Після чого вийняти шумівкою і опустити в крижану воду, щоб зупинити процес варіння. Замість чашки як ковш можна використовувати невеликий ополоник, який потрібно завантажити у воду разом з яйцем і так там і залишити.

В іншій каструльці потрібно нагріти оцет (4 ст. ложки) і кинути в нього дрібно нарубану цибулю та чорний перець горошком і уварити вміст каструлі на дві третини. Процідити залишки та остудити. Збити яєчні жовтки з щіпкою солі та соусом з оцту, цибулі та перцю в однорідну густу рідину.

Поставити на водяну лазню і вбивати в жовтки теплу топлену олію, підливаючи її тонким струмком. Зрештою вийде щось на зразок теплого вершкового майонезу, в який треба вбити лимонний сік, посолити і поперчити до смаку. Це голландський соус, або оландез. Важливо не перегріти його під час збивання, інакше жовтки перетворяться на неприємні катишки. І не переборщити з інтенсивністю масла, що підливається, інакше соус не емульгується і не матиме кремоподібну текстуру.

Далі на вершковому маслі трохи, одну хвилину, згасити дрібно нарубаний часник зі шпинатом. Підігріти яйце пашот у гарячій воді. Викласти його на ложі зі шпинату, полити зверху соусом і подавати.