Хінкалі

У фарш провертається очищене від жил м'ясо - грудинка або зад молодої особини. Потім додається сало, дрібно нарубані цибуля та часник. Наприкінці втручається вода — стільки, скільки фарш зможе увібрати, не поділяючись на м'ясну та водну фракції. На півкіло м'яса приблизно 150 мл. За смаком можна додати сіль, зіру, гострий перець (можна приготувати самостійно) та кінзу.

Замісити тісто з борошна, солі та 150 мл води - досить щільне та туге. Замішувати і розкачувати його вручну буде важко - тому якщо у вас є тістоміс і особливо тісторозкачувальна машинка, вони дуже полегшать процес. Тісто може зберігатися в прохолодному місці не більше години, потім починає швидко втрачати шляхетні якості.

Успіх майбутніх хінкалей залежить від кількості шарів у тесті: в ідеалі їх має бути близько двадцяти. Для цього треба розкотити тісто качалкою в сантиметровий шар і нарізати його квадратами 4х4 см. Кожен шматочок потрібно розкачувати і складати, через раз посипаючи борошном, знову і знову хоча б 10 разів. Результатом мають стати листкові листи 3 мм завтовшки.

Фарш готується заздалегідь, оскільки як тільки листи тесту будуть готові, завертати в них м'ясо негайно, щоб тісто не сохло. У середину кожного листа покласти по маленькому ополонику фаршу, приблизно 40 грам. Якщо на фарші встигла проступити вмішана вода, перед тим, як викладати на тісто, його потрібно ще раз добре перемішати до однорідності.

Краї листа складаються гармошкою якомога щільніше. В ідеальному хінкалі дев'ятнадцять складок. Скріплений мішечок взяти в одну руку, а інший закрутити в той самий бік, що робилися складки, і відірвати надлишок тіста - у хінкалі зверху вийде щільний пеньок. Поставити хінкалі на дошку, щоб у нього утворилося плоске дно, яке потім зручно надкусуватиме.

Лопаткою розкрутити киплячу воду в просторій каструлі, посолити, закинути десяток хінкалі і знову зробити в каструлі вир. Сенс у тому, щоб хінкалі не тулилися і не прилипали один до одного чи до дна. Варити, поки хінкалі не спливуть вгору черевом. Плюс ще дві-три хвилини — лише близько десяти хвилин. Виймати дбайливо - шумівкою.

Улов викладається на блюдо. Як правило, варять кількість, кратну десяти, кожну наступну порцію готують заново. Фінальний жест перед початком трапези - посипання ще вологих, що димляться хінкали свіжомеленим чорним перцем, що відразу вивільняє з них правильний дух. До їжі приступають негайно.

Хінкалі їдять руками: вилка проколе тісто — і бульйон, самий сік хінкалі, виллється на тарілку. Рукою треба взяти хвіст, другий - дотримуватись ребра; надкусити бік зверху і висмоктати бульйон. Потім є, кусаючи тісто і м'ясо в рівних частках, так щоб шматочок м'яса постійно лежав у човні тіста. За хвостиками рахуватимуть наприкінці кількість з'їдених штук.