Галантин З Лосося Та Порею
- Час на підготовку0 Хвилин
- Час приготування60 Хвилин
- Порцій5 Осіб
Галантін - французька назва заливних страв, це риба (у нас - лосось) або м'ясо без кісток у желе. Щоб оцінити всю красу заливного, його треба акуратно, не подряпавши, витягнути з форми, де воно застигало. Тут допоможе харчова плівка: якщо вистелити їй форму, залишаючи довгі кінці з усіх боків, можна буде витягти вміст без втрат. Для рибного бульйону треба скласти в каструлю кілограм риб'ячих кісток, пару цибулин шалоту, порей, 30 грам печериць, кілька гілочок чебрецю, один лавровий лист і трохи чорного перцю горошком. Обсмажити все це на вершковому маслі, потім залити 150 мл білого вина, випарувати вино і залити 5 л води. Довести до кипіння та варити на середньому вогні сорок хвилин.
Інгредієнти
Харчова цінність
- Калорії226
- Протеїни10
- Жири19
- Вуглеводи4
Інструкція приготування
Щоб зварити рибний бульйон, треба скласти в каструлю кілограм риб'ячих кісток, пару цибулин шалоту, порей, 30 грам печериць, кілька гілочок чебрецю, один лавровий лист і трохи чорного перцю горошком. Обсмажити все це на вершковому маслі, потім залити 150 мл білого вина, випарувати вино і залити 5 л води. Довести до кипіння та варити на середньому вогні сорок хвилин. Лосось, припущений у вершковому соусі бер-монте, зберігає дивовижну ніжність і навіть начебто свіжість сирої риби - при цьому абсолютно готовий.
Приготувати соус бер-Монте. У гарячий сотейник влити вершки та столову ложку води та поступово вбити віночком прямо на вогні 100 грам вершкового масла. Можна просто покласти в сотейник цілий шматок, а в міру того, як він плавиться, вбивати у вершки.
З філе лосося зняти шкіру. Нарізати кубиками з ребром сантиметр-півтора і покласти в масло. Олія кипить при температурі 70 градусів, і треба підтримувати температуру трохи нижче - вона ідеальна для допускання морепродуктів, за чотири-п'ять хвилин риба буде готова, не втративши від термічної обробки майже нічого. Після часу перекласти рибу з соусу в невелику форму, намагаючись не зламати кубики, і дати охолонути.
Відварити стебло порею. Шалот нарубати дуже дрібно. Імбир – свіжий чи маринований – теж нарубати. Те саме з листям петрушки. Каперси теж нарубати, але не так дрібно.
Половину риби - найнекрасивіші шматки - розім'яти виделкою з двома столовими ложками бер-монте. Усі нарубані овочі розмішати з цією розім'ятою рибою.
Розстелити харчову плівку, на ній розкласти листя вареного порею – на них треба розібрати стебло. Повинен вийти довгий килимок із порею шириною сантиметрів о 15-й.
Акуратно розкласти і розрівняти по центру салат з лосося, в середину викласти цілі шматки лосося. Згорнути за допомогою плівки рулет, обгорнути плівкою, що була під пореєм, а зверху для вірності ще шматком плівки. Зав'язати кінці, як у цукерці, та покласти в холодильник на п'ятнадцять-двадцять хвилин.
У півлітрі бульйону розвести желатин, остудити. Взяти кілька маленьких форм і налити трохи бульйону у кожну. Дати йому застигнути в холодильнику, потім кожну покласти шматки нарізаного рибного рулету (різати його з величезною акуратністю гострим ножем), залити до країв форми бульйоном і ще хвилин на п'ятнадцять-двадцять поставити в холодильник.