Рієт Із Судака З Тапенадом З Оливок

Розробити судака на філе, зняти з нього шкіру та залишити її. Філе нарізати невеликими шматками.

На повільному вогні у сковороді розтопити вершкове масло.

Покласти в розтоплене масло|мастило| нарізані шматки судака і томити до готовності.

Готового судака разом із вершковим маслом перекласти в чашу і прибрати до повного остигання.

Поки судак остигає, у новій чаші збити віночком жовтки, змішані з чилі-пастою, вершками та соусом ворчестер. Продовжуючи збивати, ввести в цю суміш невеликими порціями оливкову олію. емульсію, що вийшла, накрити кришкою і прибрати в холодильник.

Для тапенаду: максимально дрібно нарізати оливки та каперси, змішати та додати оливкову олію extra virgin та порошок із сушених анчоусів.

На сковороді на маленькому вогні на олії акуратно обсмажити шкіру судака з обох боків до золотистого кольору. Після відкинути на серветки, дати зайвому жиру вбратися, чекати до охолодження.

Остиглий чіпс зі шкіри порубати на невеликі шматочки. Якщо є дегідрат, прибрати в нього ненадовго.

Розім'яти судака ложкою. Змішати емульсію з лимонною цедрою, лимонним соком та дижонською гірчицею, додати судака та перемішати.

Викласти на дно тарілки рієт, зробити вгорі лунку, викласти збоку тапенад, посипати рубаними чіпсами зі шкіри та подрібненим чорним перцем. Також у лунку налити трохи олії extra virgin.