Бульйон Рибний

Для приготування рибного бульйону використовується часткова риба (судак, окунь та інших.), і навіть червона риба — осетрина, севрюга, белуга. Бульйон з частинкової риби готується так: рибу очистити від луски, розрізати черевце, вийняти начинки, промити, нарізати рибу на порційні шматки, з голів вийняти зябра.

Приготовлену таким чином рибу покласти в каструлю, залити холодною водою, додати сіль, коріння і цибулю, нарізану скибочками, і при слабкому кипінні варити 25-30 хвилин; після цього шматки риби вийняти, а голову та хвіст продовжувати варити ще 15–20 хвилин. Шматки риби можна покласти в тарілки із супом або використовувати як самостійну другу страву.

Рибний бульйон можна зварити також із кісток, голів та інших зачисток частинкової риби. У цьому випадку з очищеної сирої риби знімають філе для приготування з нього другої страви. Кістки розрубують на кілька частин, з голів виймають зябра, додають хвости та плавці; все це промивають, кладуть разом із корінням у каструлю, заливають холодною водою і варять при повільному кипінні близько години.

Зрештою, рибний бульйон можна зварити з червоної риби; у разі рекомендується брати готове філе. Рибу залити холодною водою, додати сіль, коріння, цибулю, нарізану скибочками, і варити при повільному кипінні 30-40 хвилин. Варену рибу можна використовувати для другої страви. У всіх випадках готовий бульйон потрібно процідити, а потім використовувати для приготування супів.