Соус Голландез (Голландська)

Ділимо масло на 3 шматки - 2 маленькі по 10-15 грам і 1 великий.

Великий шмат масла топимо на повільному вогні і відставляємо убік.

Відокремлюємо білки від жовтків, збиваємо жовтки приблизно 1 хвилину (вони мають загуснути).

Додаємо лимон, воду та сіль, збиваємо ще півхвилини.

Додаємо маленький шматок олії, і відразу ставимо на вогонь на водяну лазню, нагріту до 60 градусів.

Збиваємо хвилини 2, поки жовтки не загуснуть, і соус не стане кремоподібним. Важливо! Вогонь має бути маленьким, і тримайте під рукою миску з холодною водою. Якщо раптом яйця нагріти занадто різко або поставити на великий вогонь, вони можуть згорнутися. Якщо жовтки загусають занадто швидко або з'являються грудки, негайно остудіть дно каструлі в холодній воді, продовжуючи збивати, щоб жовтити охолонути.

Знімаємо каструлю з вогню, відразу додаємо другий маленький шматок олії, і вбиваємо його у жовтки.

Починаємо вливати масло, що розтанула. Спочатку по краплині, не перестаючи збивати, потім трохи більшими порціями. Білий осад, що утворився в маслі на дні каструльки, не потрібно вливати. Крем має стати густим, як жирні вершки. Соус готовий. Посоліть, поперчіть і додайте|добавляйте| лимонного соку за смаком. Соус подається теплим. Щоб соус не остигав, він цілком може простояти годину неподалік включеної плити. Якщо соус вийшов занадто густим, його можна розбавити 1-2 ложками гарячої води, бульйону, молока чи вершків.