Сарсуела З Риби Та Морепродуктів

Бульйон. У велику каструлю завантажив рибну дрібницю, як є — не почистивши. В Іспанії спеціально для бульйонів продають різноманітну дрібну морську рибу під назвою моррайя (morralla).

Філетував окуня та морського чорта. Кістки, голову, плавці, шкіру відправив у каструлю з дрібницею, залив 3 літрами води, настругав цибулю-порей, моркву, головку цибулі, селеру, додав пучок петрушки та лавровий лист, сіль.

Рибу з овочами варив близько 1:00 на середньому вогні. Потім готовий бульйон процідив через дрібне сито. Надлишки заморозив для майбутньої паельї.

Пікада. Замочив у окропі перці ньйору (ñora). На слабкому вогні посмажив до золотистої скоринки шматочки багету, там же довів зубчики часнику до м'якості, але не дозволяючи йому горіти.

З внутрішнього боку вимоклих перців зіскреб м'якоть, змішав у ступці з уже розбитим у крихту мигдалем, часником, хлібом. Додав жменю рубаної петрушки, шафрану. Все старанно розштовхав у однорідну суміш. Влив трохи рибного бульйону - це щоб легше було змішати вміст ступки.

Піджарка (Sofrito). Два середнього розміру кальмара вимив і нарізав кільцями, у широкій і глибокій глиняній сковороді на середньому вогні посмажив з кожного боку до рум'яного кольору, не довше. Відклав убік.

Після обсмажив креветки та омарів. Дуже швидко, по 20 секунд із кожного боку. Ракоподібні повинні бути сухими та кімнатної температури. В бік.

Далі в сковорідці довів до м'якості рубану цибулю та болгарський перець. Додав натертий помідор (без шкірки), паприку та лавровий лист, потомив на слабкому вогні 7 хвилин. Тим часом, на сусідній конфорці випарував алкоголь із вина, щонайменше 5 хвилин після закипання. Влив вино у сковороду з овочами, гасив на слабкому вогні ще 10 хвилин.

Сарсуела. До софрито поклав великі шматки морського чорта та окуня, вогонь середній. Рибу смажив пару хвилин.

Потім додав креветки та омарів, молюсків, залив бульйоном до верхньої межі вмісту сковороди, посолив, поперчив (це за бажанням).

Тут же зверху розкидав пікаду, накрив кришкою, зменшив вогонь і трусив сковороду, а не заважаючи її вмісту, гасив, доки не розкрилися раковини біля молюсків. Відразу після ємності можна поставити в духовку під розпечений гриль на 1-2 хвилини, «підсушити» поверхню сарсуели. Але не треба старатися — сухі креветки та молюски неїстівні.

Сарсуелу з риби та морепродуктів подавати на стіл одразу. Але мені вона сподобалася холодніша, вже наступного дня.