Зур-Беліш

Взяти кілограм борошна, додати до нього 500 грамів нарізаного на шматки вершкового масла кімнатної температури (так багато олії кладеться для того, щоб тісто вийшло жирним і під час довгого приготування не висохло). Розмішувати масло|мастило| з|із| мукою|борошном| в міксері близько 5 хвилин|мінути|, поки вони не досягнуть текстури мокрого піску. Додати в тісто чайну ложку солі та крижану воду. Воду треба додавати на око, її потрібно стільки, скільки буде достатньо для зв'язування інгредієнтів. Перемішати тісто ще раз, але вже не так довго, трохи більше 2 хвилин. Довге перемішування призведе до того, що тісто стане еластичним, а це не потрібно. Сформувати з|із| тесту напівсферу, прибрати її в холодильник на 20 хвилин|мінути|.

Тим часом підготувати начинку. Нарізати 1,5–2 кілограми картоплі великими кубиками. Зур-беліш хоч за назвою та пиріг, але, по суті, це спекотне, і в ньому має відчуватися текстура картоплі. Беліш проведе в духовці 2 години, і маленькі шматочки картоплі за цей час перетворяться на кашу, а це зовсім не потрібно.

1,5–2 кілограми цибулі нарізати кубиками з ребром у сантиметр. Після 2 годин у духовці запах цибулі, та й сама цибуля практично розчиниться, зате залишиться сік. Бульйон - одна з головних особливостей зур-беліш.

Нарубати качку на великі шматки приблизно однакового розміру. Не потрібно видаляти кістки, вони також повинні віддати свій аромат начинці. Почати з задньої частини, ноги розділити на гомілку та стегно. Гузку не викидати, вона теж потрібна: там багато жиру, і він послужить гарною службою. Потім приступити до передньої частини: відрізати грудку та розділити її навпіл. Відрізати крила. Робити все можна досить грубо, тут не потрібно точно дотримуватися правил оброблення птиці; головне, щоб шматки були однакового розміру. Жир і шкіру не викидати, все має піти у справу. Тобто вся качка в розібраному вигляді має опинитися всередині зур-белішу.

Змішати шматки качки, цибулю та картоплю. Посолити за смаком. Щоб не схибити, ось зручна формула: солі потрібно плюс-мінус 2% від маси начинки. Слідом поперчити. Потрібно багато меленого чорного перцю. Жодних інших спецій і приправ, окрім солі та перцю, у біліші немає. Перемішати начинку. І добре б дати начинці трохи постояти та помаринуватися.

Дістати тісто з холодильника та розділити на дві нерівні частини. 2/3 тіста піде на низ пирога, 1/3 - на верх. Розкотити більший шматок тіста, потрібна товщина пласта - 1 см. Чому потрібна така товщина: пиріг готується довго, а найсмачніше в біліші - нижній шар тіста, і якщо він буде занадто тонким, то просто висохне, і просоченою соком скоринки не вийде.

Щедро змастити форму для запікання вершковим маслом (можна використовувати також качиний жир або гусячий). Викласти тісто у форму так, щоб покрити і дно, і стіни. Класичний беліш готується у круглій формі, але насправді форма не має значення. Викласти у форму начинку, а до неї додати зверху вершкове масло, нарізане невеликими шматочками - 300 грам, наприклад, але тут справа смаку.

Розкачати тісто, що залишилося. Накрити їм беліш. Тісто з боків форми акуратно відрізати. Защипити краї пирога - довільно, зовсім не обов'язково робити це акуратно, потрібно просто герметично запечатати беліш.

З обрізків тіста скачати кульку - вона буде клапаном. У середині беліша зробити отвір і заткнути його саме цією кулькою. Завдяки клапану з пирога виходитиме зайва пара; якщо цього отвору не зробити, беліш у духовці відразу надимається, і в цьому нічого хорошого не буде.

Поставити беліш у духовку, розігріту до 160 градусів, на 2 години. При низькій температурі тісто буде бляклим, при вищій - почне підгоряти. Перевірити пиріг за 40 хвилин до закінчення терміну: можливо, його потрібно накрити мокрим пергаментним папером, щоб він не висох зверху. Через 2 години дістати готовий білиш із духовки. Зрізати верхню частину тіста, розділити її ножем, не знімаючи на чотири частини. Відкрити беліш. Розкласти начинку по глибоких тарілках разом із бульйоном. Додати до неї шматки тіста. Є, макаючи хрустке тісто в бульйон.