Закваска Левіто Мадре
- Час на підготовку14400 Хвилин
- Час приготування10 Хвилин
- Порцій1 Осіб
Левіто мадре – це традиційна італійська суха закваска для хліба. На ній можна спекти чіабатту, фокаччу і навіть панеттон.
Інгредієнти
Харчова цінність
- Калорії3440
- Протеїни92
- Жири12
- Вуглеводи754
Інструкція приготування
Кількість борошна та води вказано не точне. Головне — дотриматися пропорції борошна та води під час замісу закваски та її годування. Готову закваску потрібно продовжувати годувати кожні 1-2 дні. Також її можна поставити в холодильник, там вона може зберігатись до 2 тижнів; перед підживленням після холодильника їй потрібно дати постояти при кімнатній температурі 2-3 години. У морозилці вона може зберігатися до року; щоб повернути її до життя, потрібно переставити її в холодильник на 1 день, потім залишити на 2-3 години за кімнатної температури. Ще один спосіб зберегти закваску - це засушити її: при годівлі потрібно додати більше борошна, щоб вийшло щільне тісто, скачати з нього ковбаску і нарізати її на кружечки, їх тонко розкотити і викласти на деко. Сушити протягом 2 днів за кімнатної температури, перевернувши після першого дня сушіння. Висушену закваску зберігати в полотняному мішку або в нещільно закритій банці. Щоб повернути її до життя, потрібно замочити її у воді та дочекатися, коли вона спливе.
Виноград розбити блендером або дрібно|мілко| нарізати, зберігши весь сік. Додати до нього 30 г води і 120 г борошна.
Замісити у дуже туге тісто. На чистій робочій поверхні розкотити тісто у витягнутий прямокутник або овал завтовшки 3-5 мм, форма не має значення. Скрутити цей плоский тест млинці в рулон.
Покласти в глибоку ємність і залити водою. Накрити рушником, марлею чи кришкою. Не закривати щільно, в ємність попадає повітря, але не повинна летіти пил. Залишити на 1-3 дні за кімнатної температури.
Через добу перевірити закваску - швидше за все, рулон тесту прилип до дна; руками акуратно допомогти тісту відійти від дна і подивитися, чи воно не спливе. Якщо не випливло, залишити ще на 1–2 дні.
Коли тісто випливло, дістати все, що випливло, і зважити цю масу. Якщо на заквасці засохла скоринка, що височіла над поверхнею води, видалити її. Спливла маса - це закваска, з якою можна продовжувати працювати, решта не потрібна. Вона може важити 10 грам, а може і 50 грам, подальше підживлення потрібно розраховувати від ваги закваски. Додати до закваски води з половину від її ваги (наприклад, до 50 грамів закваски потрібно додати 25 грамів води) і борошна тієї ж ваги, що і закваска.
Перемішати і сформувати з тіста, що вийшов, кулю: тісто виходить м'якше, ніж вперше. Покласти його в прозорий пластиковий або скляний посуд, накрити нещільно і залишити на 1 день. Прозорий посуд потрібний для того, щоб стежити за станом закваски.
Через добу закваска розпливеться, у ній з'являться рідкісні дірочки. Вона ще не готова до випікання, потрібно продовжити її годувати. Прибрати із закваски підсохлу верхівку, вона не потрібна. Зважити масу, що залишилася, додати до неї води з половину від її ваги і борошна тієї ж ваги, що закваска (таких пропорцій потрібно дотримуватися при кожному підживленні), знову сформувати кулю і відправити його в прозору ємність, накриту кришкою, на 1 день. У такий спосіб годувати закваску протягом 7–14 днів. Спочатку вона може мати неприємний кислий запах — це знак того, що вона ще не готова до участі у випічці. На фото закваска через добу після першого підживлення.
Готова закваска за добу зростає приблизно в 2,5 рази, на стінках посуду будуть видні часті великі бульбашки. Запах готової закваски складно піддається опису: фруктовий, солодкуватий і дуже приємний.