Ванільні Еклери
- Час на підготовку1440 Хвилин
- Час приготування120 Хвилин
- Порцій30 Осіб
Рецепт від Олександри Ламм, власниці кондитерської Lamm's.
Інгредієнти
Харчова цінність
- Калорії249
- Протеїни5
- Жири18
- Вуглеводи17
Інструкція приготування
Мінімальний обсяг - 30 еклерів. Якщо тісто замісити на меншу кількість еклерів, воно може не вийти. Щоб отримати адекватне для еклерів борошно, треба змішати дві різні в пропорції 1/1: звичайну вищого ґатунку (наприклад, «Макфу» або «Сокольницьку», та Nordic із вмістом білка 17%). Щоб полегшити крем, треба вбити прямо перед заправкою тесту збиті вершки з розрахунку 26 грам вершків на 10 еклерів. Використовувати три стручки бурбонської ванілі та три стручки таїтянської.
Змішати у каструлі вершки та 750 грам молока.
Розрізати ванільні стручки, вискоблити насіння у суміш молока та вершків, кинути туди ж стручки. Налити туди ванільну есенцію і всипати цукрову пудру з ваніллю.
Довести рідину до гарячого стану (60-70 градусів), накрити плівкою, прибрати в холодильник на 24 години.
Змішати в каструлі воду і 150 г молока, додати сіль, 20 г цукру, 225 г нарізаного кубиками розм'якшеного вершкового масла. Поставити каструлю на середній вогонь, довести до кипіння.
Засипати в киплячу рідину борошно, все за один раз. Відразу зменшити вогонь до слабкого.
Перемішувати дерев'яною лопаткою до однорідного стану. Тісто перетвориться на колобок і почне відставати від стінок.
Підсушити тісто протягом 2 хвилин|мінути|. Як тільки на дні каструлі з'явиться нагар — скоринка, значить тісто випустило достатньо вологи, щоб почати вбирати нову.
Остудити тісто до 55 градусів. Для цього перекласти тісто в миску та методично перемішувати. Можна виміряти термометром, можна пробувати пальцем. Не обпалюється – готово.
Потихеньку, порціями влити меланж. Накрити тісто плівкою в контакт, поставити в холодильник на годину.
Перекласти тісто в кондитерський мішок з насадкою 15-16 мм, "французька зірка", відсадити еклери на перфорований килимок або на деко.
Випікати в духовці, розігрітій до 150-160 градусів протягом 1,5 години. Охолодити протягом 2 годин.
Дістати молоко з ваніллю, витягнути стручки. Довести рідину до 60-70 градусів.
Змішати жовтки та 135 грам цукру. Додати крохмаль, все перемішати.
Перелити половину рідини в цукор із жовтками та крохмалем, постійно помішуючи, потім другу половину. Повернути все назад у каструлю, нагріти до 82 градусів. Після того, як крем сильно загусне, з'являться і почнуть лопатися бульбашки, тримати крем на середній вогні 2-3 хвилини.
Перелити крем у миску і додати 195 г розм'якшеного вершкового масла|мастила|, перемішати. Накрити плівкою в контакт, поставити в холодильник на 12:00.
Проколоти денці еклерів у трьох місцях. Наповнити еклер кремом, починаючи з країв. Прикрасити до смаку.