Узбецький Плов Із Качкою

Ріжемо моркву обов'язково великою соломкою. У жодному разі не терти на тертці і не купувати вже порізану тонко моркву, з якої роблять корейські салати. Тонка морква зникне у плові в процесі приготування, що неприпустимо!

Ріжемо кільцями цибулю. Чим тонше ви поріжете цибулю, тим швидше і інтенсивніше вона смажиться. Спалити тонко нарізану цибулю легше, ніж крупно нарізану, а горіла цибуля у плові — як мінімум не красиво (та й не смачно).

Промиваємо і обробляють качку на філейні частини. Плов можна готувати як на газовій або електричній плиті (на електричній складніше і вимагає певної вправності, а на індукційній плов приготувати неможливо), так і на відкритому вогні (осередку), але виключно в казані! Жодних каструль, емальованих тазиків та вëдер! Це плов, а не армійська каша.

Прожарюємо добре казан на сильному вогні, далі прожарюємо масло. Закидаємо туди кістки, які ви відокремили від м'яса. Жарьте хвилин 5. (Якщо у Вас просто шматки м'яса, то починайте з пункту 5)

Кидаємо цибулю. Цибуля дає плову колір. Чим сильніше пересмажили цибулю, тим більш насиченим буде колір плову. Якщо плов готувати без цибулі, він буде майже білий (такий плов готують на весілля і звідси називається він «весільний»). Цибулю треба постійно перемішувати, щоб вона не підгоріла. Решту колор додасть плову моркву.

Тепер настала черга м'яса. Закладаємо в пересмажену цибулю порізану качку і смажимо до напівготовності ретельно перемішуючи. М'ясо має бути майже готовим і злегка обсмаженим, коли ви до нього додасте моркву. На перший погляд вам здасться, що моркви дуже багато. Я її кладу прямо до країв казана. Не лякайтесь. В самий раз! Без моркви плов уже не буде пловом. Смажимо на помірному вогні ретельно перемішуючи цибулю, м'ясо та моркву. Готовність моркви визначаємо в такий спосіб — морква має гнутися, але з ламатися. На цей момент цибуля майже зникне. Ви не повинні побачити його у приготовленому плові. Цілком він зникне перед закладкою рису, але про це трохи пізніше. Зараз саме час поставити чайник із водою на вогонь. У вас на готові має бути окріп.

Пересмажену цибулю, м'ясо та моркву заливаємо окропом. Це ОСНОВА плову. Називається зірвак. Його потрібно готувати правильно, у тій послідовності, як описано вище. Від нього залежатиме який плов у вас вийде. Зірвака готується 40 хвилин. А краще за годину! А загалом півтора! До речі, зірвака можна приготувати заздалегідь, хоч за добу до приходу гостей. Основа, вона і є основою. Це поки не плов:) Поки вариться зірвак, ми готуємо рис дезіра (я використовую баракат) та часник із зірою.

Через 45 хвилин з моменту кипіння зірвака кладемо в нього часник (я його очищаю і кладу зубчиками) і дивлюся.

СОЛІМ! Потрібно посолити так, щоб цей бульйон був трохи пересолений. Частина солі забере рис. Заважаємо і варимо ще 15-20 хвилин. Жодних інших спецій у плов не кладемо! Жодних хмелі-сунелі для запаху, сушеної петрушки, майорану, базиліку та карі. Тільки зірка

Якщо зіру взяти в долоню і розтерти її пальцями, то запах цієї приправи буде більш насиченим і яскравим. Зірвака готовий. Доводимо бульйон до кипіння і закладаємо рис. Розкладаємо пригоршнями гірочками по всьому казану, після чого акуратно розрівнюємо шумівкою. НЕ ПЕРЕМІШУЄМО! Вода повинна покривати зверху рис на 1.5–2 см. Якщо що, можна додати трохи окропу, який повинен бути завжди під рукою.

Як тільки рис розрівняли по всій площині, робите сильний вогонь. Зараз важливо якнайшвидше змусити воду інтенсивно кипіти і випаровуватися. Можна ненадовго закрити казан кришкою, щоб прискорити процес, але як вода закипіла, кришку потрібно прибрати. Допомагаємо їй випарюватися злегка відсуваючи шумівкою рис від стінок до середини казана і роблячи в плові дерев'яною паличкою (можна паличкою для суші або ручкою від дерев'яної ложки) отвори для того, щоб вода википала інтенсивніше з середини. Як тільки вода перестала булькати з отворів, які ви зробили, розрівнюємо рис по всьому казану та накриваємо кришкою. Вогонь робимо найменший Щойно закрили казан кришкою чекаємо на 20–25 хвилин.

Перемішуємо плов знизу до верху. Перемішуємо ретельно, але акуратно, щоб морквина була впереміш з рисом та м'ясом. Ваш справжній узбецький плов готовий!