Юшка Царська З Чорною Ікрою

Щук і дрібну рибу випатрайте, вийміть зябра, промийте (луску не видаляйте). Щук розріжте на 3-4 частини. Осетрових риб обробіть на філе, видаліть шкіру, хрящі та кістки. Наріжте філе шматками 5-6 див.

Ріпчасту цибулю, перлову цибулю (дрібну, сівок), моркву, корінь петрушки очистіть і помийте. Добре вимочіть марлю, згорніть її у два шари у вигляді квадрата 50х50 см. У центр викладете щук і дрібну рибу — окунів, йоржів, пліток, карасів. Покладіть овочі та коріння (крім перлинної цибулі), пучок петрушки, лавровий лист, чорний перець горошком (перець попередньо злегка роздавіть у ступці). Зав'яжіть кінці марлі хрест навхрест, у щільний вузол, щоб не залишалося зазорів у марлі.

Мішечок покладіть у казанок ємністю 10 літрів, вузлом догори, влийте 8 літрів води і помістіть над вогнем багаття, не закриваючи кришкою. Після закипання зніміть піну і посоліть до смаку. Варіть близько 40-45 хвилин. Зніміть казанок із вогню. Вийміть мішечок, дайте стекти вмісту в казанок. Щоб максимально витягти навар, можна покласти мішечок під прес (камінь) на 5 хвилин, залишки бульйону, що виділився, злити назад в казанок. Віджатий мішечок викинути.

Сито або друшляк викладіть подвійним шаром добре промитої марлі та процідіть бульйон. Проціджений бульйон вилийте назад у казанок і помістіть над вогнем багаття, не закриваючи кришкою. Після закипання, покладіть підготовлену перлову цибулю (сівок) і варіть 6-7 хвилин. Потім покладіть відразу все філе осетрових риб і з моменту закипання варіть не більше 5-6 хвилин. Під час варіння риби, підсоліть за потреби, так як риба забере в себе частину солі з бульйону.

Зніміть казанок з вогню і відразу зануріть у юшку велику тліючу головню на 3–4 секунди, потім вийміть головку і зніміть шумівкою або ситом з поверхні юшки дрібні вуглинки. Влийте горілку та перемішайте. Накрийте кришкою котелок.

Чорну осетрову ікру (можна взяти чорну паюсну, або навіть менш дорогу чорну ястичну), виштовхніть у ступці в кашку, додавши трохи бульйону з юшки. Вилийте ікрову кашку у юшку і перемішайте. Накрийте кришкою і дайте вусі настоятися 10-15 хвилин.

Розлийте гарячу юшку по тарілках. До царської вухи подають розстібки з начинкою з осетрової візиги і судака, або з начинкою з щуки, тріски, миня. Їдять під стопку холодної горілки.