Торт "Яблуко Єви" від кондитера Hidemi Sugino

Як приготувати

1. Крок 1

   Для торта знадобиться кільце для збирання мусових тортів або роз'ємна форма. Діаметр 16 см. Кільце потрібно обвернути харчовою плівкою з одного боку і покласти на рівну поверхню на зразок плоскої тарілки або обробної дошки, які потім помістяться в морозилку. Торт укладати шарами усередину кільця на плівку; складання йде знизу вгору. Якщо використовуєте роз'ємну форму, то просто простеліть акуратно плівкою. Схема складання та ж.

2. Крок 2

   Шоколадний бісквіт: 4 яйця поділити на білки та жовтки. Жовтки збити з 10 г цукру до пишності і збільшення в обсязі. Додати молоко і олію, просіяти борошно і какао, ретельно перемішати.

3. Крок 3

   В окремій мисці збити білки з 70 г цукру до середніх піків та обережно домішати до жовтків, намагаючись не втратити об'єм маси.

4. Крок 4

   Застелити лист пергаментом, рівно розподілити по ньому тісто і випікати при 180 градусах близько 10 хвилин.

5. Крок 5

   Зняти з листа разом з пергаментом, дати охолонути і вирізати два диски діаметром 16 см.

6. Крок 6

   Карамелізовані яблука: повільно розтопити 50 г цукру (без води) на невеликій сковорідці або сотейнику. Нічим не помішувати.

7. Крок 7

   3 яблука очистити від серцевини, але не очищати від шкірки. Нарізати часточками.

8. Крок 8

   У карамель всипати корицю і додати вершкове масло, не знімаючи з вогню. Суміш запіниться і може розшаруватись, нічого страшного, перемішати до однорідності, наскільки це можливо.

9. Крок 9

   Додати яблука і готувати на повільному вогні до м'якості, періодично помішуючи.

10. Крок 10

    Викласти часточки у форму на плівку і залити карамеллю, що залишилася (наполовину від висоти яблук)

11. Крок 11

    Яблучний мус: замочити 10 г желатину, якщо використовуєте листовий або залити 10 г порошкового желатину 60 г води і дати набрякнути.

12. Крок 12

    3 яблука очистити від шкірки та кісточок, нарізати дрібними кубиками та подрібнити блендером разом із цукром та лимонним соком. Нагріти в сотейнику (не до кипіння) та розчинити віджатий желатин. Протерти через сито і дати охолонути до кімнатної температури (не в холодильнику).

13. Крок 13

    Збити 200 г жирних вершків (не менше 33% жирності, але не Decor Up, оскільки вони йдуть уже з додаванням цукру). Акуратно змішати з охолодженим яблучним пюре, намагаючись не втратити об'єм, і вилити поверх яблук у форму. Накрити першим диском шоколадного бісквіту та прибрати у холодильник.

14. Крок 14

    Карамельний мус: замочити 10 г желатину, якщо використовуєте листовий або залити 10 г порошкового желатину 60 г води і дати набрякнути.

15. Крок 15

    Зробити карамель із 100г цукру та 35г води, як тільки вона почне темніти, знімайте з вогню та додавайте 100г гарячих вершків. Розмішати та додати корицю.

16. Крок 16

    Карамельний англійський крем: збити віночком у мисці 3 яйця та 10 г цукру та поступово влити карамель, постійно помішуючи. Привести таким чином яйця та карамель до єдиної температури, перелити назад у сотейник і повернути на найповільніший вогонь, безперервно помішуючи силіконовою лопаткою, ніби стираючи суміш зі стінок сотейника, щоб вона не перегрілася. Довести до 83С, суміш повинна трохи загуснути, якщо немає термометра - проведіть пальцем по лопатці, повинна залишитися рівна лінія, що не розтікається. Якщо бачите, що білок подекуди почав згортатися — негайно знімайте з вогню.

17. Крок 17

    Розчинити віджатий желатин та обов'язково процідити суміш через сито. Остудити до кімнатної температури (не в холодильнику).

18. Крок 18

    Збити 100 г вершків та акуратно з'єднати з карамельним англійським кремом. Вилити у форму поверх першого шоколадного коржа і накрити другим. Забрати в морозилку на ніч.

19. Крок 19

    Подача: перевернути кільце та прогріти зовні газовим пальником. Якщо немає пальника, потримати під гарячою водою руки і протирати ними стінки. Нам потрібно, щоб трохи відтанув найтонший зовнішній шар торта. Обережно зняти обручку. Можна допомагати собі, акуратно натискаючи знизу на шоколадний корж і виштовхуючи заморожений торт з форми. Якщо робили у роз'ємній формі, то відокремити торт від неї допоможе плівка. Головне, не поспішати. Можна залишити торт хвилин на 15 за кімнатної температури і спробувати ще раз. Коли повністю витягли торт із форми і зняли всю плівку, покладіть його на тарілку і відправте на кілька годин холодильник розморожуватися.

20. Крок 20

    Примітка