Том-Ям
- Час на підготовку0 Хвилин
- Час приготування60 Хвилин
- Порцій2 Осіб
Том-ям – мабуть, єдина страва тайської кухні, яка стала обов'язковим пунктом у меню будь-якого міського ресторану з так званою комфортною їжею. Можна лише припускати чому. Чи то через популярність тайських курортів серед наших співвітчизників, чи то через те, що кисло-гострий смак виявився нам близьким, чи то через його здатність трансформуватися з наваристого м'ясного в легкий вегетаріанський чи делікатесний рибний. Рецептом з нами поділився Максим Кулешов, шеф та співвласник корнера "Я в Тай", шеф бару "Тебурасіка" гастробару "Смак".
Інгредієнти
Харчова цінність
- Калорії631
- Протеїни40
- Жири28
- Вуглеводи47
Інструкція приготування
Якщо ви не хочеться робити том-ям на молоці, можна долити води замість молока. Щоб приготувати пасту том-ям вдома, взяти 100 г сушеного чилі, 80 г лука-шалота, 20 г часнику. Чилі замочити на 15 хвилин|мінути| при кімнатній температурі. Обсмажити шалот і часник з олією на сковороді до розм'якшення, додати чилі, обсмажити, потім перетерти все у ступці чи блендері до стану пасти. Перекласти пасту назад у сковороду, додати 20 грам пасти тамаринду, рибний соус за смаком та важливий інгредієнт – білачан. Це ферментована паста із криля, унікальна спеція. Взяти грам 10, загорнути у фольгу і нагріти запальничкою чи над газовою конфоркою, додати пасту. Додати приблизно 50 г пальмового цукру. Знову все перетерти. Має вийти густа солодка паста, свого роду варення з чилі, гостре, але не надто.
Налити воду в каструлю, поставити на вогонь. Замість води можна використовувати будь-який бульйон. Нарізати галангал та імбир, відбити їх ножем, кинути у каструлю.
Лемонграсс відбити ножем та нарізати. Очистити часник і роздавити часточки ножем. Порвати руками листя кафрського лайма. Кинути все в каструлю.
У цей момент можна додати кокосове молоко. Довести усю суміш до кипіння. Молоко та вода мають стати однорідною масою.
Додати в суп пасту том-ям, розмішати. Паста для том-яма – кисле середовище. Якщо додати її в бульйон, а потім залити молоко, воно згорнеться. Тому її потрібно додавати лише після.
Додати тамариндову пасту, пальмовий цукор, посолити на смак і головне — рибний соус.
Процідити бульйон. База для том-яма готова. Заморожувати бульйон не можна, після розморожування він розшарується. Але його можна тримати у холодильнику протягом 3 днів. Поставити бульйон назад на плиту.
Додати морепродукти та варити хвилину. Потім додати в суп дрібнонарізані гливи. Варити ще 1 хвилину.
Додати нарізану кінзу. Щоб зробити суп гострішим, додати в нього трохи перцю пташиного ока. Також в суп можна додати трохи свіжого лимонного соку, якщо вам не вистачає лимонного аромату і кислоти. Том-ям зазвичай подається з відвареним рисом, щоб пригасити гостроту. А також він виступає своєрідним скрабом, тому що очищає нашу гортань від частинок гострої їжі. Ну і плюс рис – це свого роду азійський хліб.