Телячі Нирки У Гірчично-Вершковому Соусі

Нирки очистити від жиру і нарізати тонкими скибочками — не більше півсантиметра, а ще тонше.

У сковороді розігріти вершкове масло|мастило|, щоб|аби| воно пінилося, і викласти посипані сіллю|соль| і перцем нирки. У добре розігрітій олії перший секрет: нирки вкриються скоринкою, а всередині залишаться м'якими. Другий секрет у тому, щоб обсмажувати не більше трьох-чотирьох хвилин: інакше вийде гума. Потім нирки вийняти і перекласти в миску під кришку, щоб не встигли охолонути.

На ту ж сковорідку кинути тонко нарізаний шалот - він убере масло і пущений нирками сік. Трохи обсмажити цибулю, потім збільшити вогонь і влити коньяк: спирт миттєво випарується, а аромат залишиться. Відразу ж додати вершки — для м'якості — і зіскребти дерев'яною ложкою все, що прилипло до сковорідки. Додати гірчицю, перемішати.

Викласти в соус нирки та прогріти, не доводячи вершки до кипіння. Подавати нирки із соусом потрібно гарячими.