Свинина З Інжиром

Спочатку готується розсіл. На два літри води потрібно взяти лавровий лист, мед, розмарин, чебрець, петрушку, чорний перець горошком, велику морську сіль та дві головки часнику. Часник прямо зі шкірками розрізати плоскою стороною ножа або важкою сковорідкою. Все це довести до кипіння, дати поваритись, поки не розчиниться сіль, після чого остудити.

У холодний розсіл помістити свинячу шию годин на десять. Після промити м'ясо холодною водою, щоб позбавити його зайвої солі, витерти насухо паперовими рушниками, дати полежати півгодини, щоб стекла зайва рідина, і знову обтерти рушниками.

Інжир позбавити схожих на обрубані свинячі хвостики плодоніжок і дрібно нарубати. Покласти в сотейник, засипати 100 г цукру та дрібно нарубаним шалотом, фенхелем (50 г) та часником (8 зубчиків), залити бальзамічним оцтом, поперчити і на невеликому вогні за двадцять хвилин перетворити на пряне пюре.

У пюре втрутити білу хлібну крихту, злегка остудити вміст сотейника.

У свинячій шийці зробити поздовжній розріз, а потім поперечні розрізи, щоб вийшло щось на кшталт кишені. Закласти у нього фарш. Шматок м'яса перев'язати кулінарною ниткою, утворюючи пузату гусеницю. В'язати потрібно обережно, щоб начинка не вилізла назовні.

Гусеницю обсмажити з усіх боків на великій сковорідці з рафінованою олією. Обсмажити до коричневої скоринки і відправити на годину-годину двадцять у духовку, розігріту до 180 градусів.

Вийняти м'ясо, загорнути у фольгу та відставити на двадцять хвилин – відпочити.

Тим часом нарізати чотири великі бульбашки фенхелю на невеликі сегменти, залити окропом так, щоб вода їх покривала, кинути у воду кілька цупок цукру, шматок вершкового масла та щіпку солі, поставити варитися на сильний вогонь. Коли рідина почне википати, треба постійно перемішувати фенхель, щоб він просочився маслом і цукром і карамелізувався до золотисто-коричневої скоринки.