Суфле Із Палтуса

Зробити класичне тісто заварне. Змішати молоко (250 мл) з вершковим маслом (50 г), довести до кипіння, додати|добавляти| муку|борошно| і поварити тісто близько трьох хвилин. Помістити в міксер з віночковою насадкою і збивати, додаючи одне за одним яйця. Дочекатися, доки маса стане однорідною і без грудок. Перекласти в контейнер і поставити в холодильник на 12:00.

Прокрутити рибне м'ясо двічі на м'ясорубці з дрібними дірочками. Замішати фарш із тестом (1 кг фаршу на 500 г тестової суміші), стежачи за тим, щоб обидві маси були холодними. Додати вершкове масло|мастило| (100 г) кімнатної температури і розділити масу на порції по 130 г.

Обсмажити суфле на вершковому маслі та довести до готовності в духовці при 220 градусах вісім-дев'ять хвилин.

Очистити корінь селери. Нарізати великими скибками. Залити водою та додати трохи молока (100 мл). Варити на середньому вогні до повної готовності. Вийняти, віджати, тому що корінь селери вбирає багато вологи, зайвої для пюре. Протерти, додати олію (150 г) та вершків (100 мл).

Обсмажити шпинат (50 г), додавши в кінці цедру з імбиром.

Опустити шпинат (50 г) окропу, віджати і подрібнити в блендері до однорідності.

Для соусу обсмажити шалот та стручок ванілі у вершковому маслі (15 г). Додати шампанське та випарувати до повного зникнення рідини. Додати вершки (100 мл) і дати їм загуснути на невеликому вогні. Викинути ваніль. Збити соус у блендері. Додати в соус ложку пюре із шпинату.

Налити соус у центр тарілки. Зверху покласти пюре із селери. На пюре укласти обсмажений шпинат. Зверху викласти готове суфле і одразу подавати.