Різотто З Білими Грибами Крістіана Лоренціні

Попередньо відварені гриби нарізати слайсами. Просушити їх за допомогою рушника, щоб забрати зайву вологу.

Обсмажити гриби до золотистої скоринки в рафінованій оливковій олії на сильному вогні. На це знадобиться буквально 2 хвилини. Налити спочатку зовсім небагато олії. Якщо гриби почнуть підгоряти, додати ще олії. Наприкінці додати зубчик часнику, нарізаний кубиком. Посолити, поперчити до смаку, відкинути на паперовий рушник, щоб видалити зайвий жир.

Подрібнити цибулю-шалот або ріпчасту. Шалот дає більше солодощі порівняно з ріпчастим, але обидва варіанти підходять.

Поставити сотейник на середній вогонь, влити оливкову олію. Всипати рис і цибулю, прожарити як слід. Це потрібно для того, щоб серцевина рису стала немов кам'яна і надалі, у процесі варіння не пропускала всередину воду. У той самий час лежить на поверхні рисинок утворюється свого роду шкаралупа, що дозволить зберегти свою форму. Іншими словами, обсмажування рису потрібне для того, щоб отримати ідеальну консистенцію аль денте. На обсмажування потрібно приблизно 3 хвилини.

Влити біле вино, додати 100 мл овочевого чи грибного бульйону.

Збільшити вогонь сильного. Помішувати різотто, стежити за тим, як рідина випаровується. Коли рис почне "танцювати", тобто трохи підстрибувати на поверхні, як на фото, підлити ще 70-80 мл бульйону.

Посолити і поперчити до смаку. Як тільки рідина випарується і рис знову почне танцювати, підлити ще 70-80 мл бульйону. Через три-п'ять хвилин, коли рідина знову випарується, додати ще 70-80 мл бульйону.

Коли рідина випарується втретє, додати гриби та гілочку рубаної петрушки. І знову долити 70-80 мл бульйону. Чим меншими порціями ви додаватимете бульйон, тим краще.

Продовжувати підливати бульйон у міру його випарювання. Хвилин через 13-14 після початку процесу спробувати рис. Рис повинен бути приємним і м'яким, а серцевина твердою, але при цьому щоб її можна було легко розкусити.

Залишити різотто хвилин постояти під кришкою, останні пару хвилин без неї. Це потрібно для того, щоб різотто охололо до 70 градусів. Це дуже важливий момент.

Додати вершкове масло|мастило| і тертий пармезан за смаком. Енергійно перемішати круговими рухами. Бульйон та олія з'єднаються в емульсію, що й надасть різотто кремову текстуру. Якщо температура різотто буде вищою за 70 градусів, жир і вода не зможуть зловити один одного і не з'єднаються. Підлити трохи бульйону, якщо здається, що консистенція надто суха. Спробувати різотто, посолити та поперчити до смаку.