Рис Для Суші

Рис попередньо промити, щоб видалити залишки лушпиння. Головна помилка – мити рис через сито під проточною водою. Це не зовсім правильно, часто зерно рису при такому процесі ламається. Мити рис руками, хапаючи його в жмені та віджимаючи, не можна з тієї ж причини. Головне – зберегти текстуру та цілісність зерна. Треба набрати трохи прохолодної води, на половину об'єму рису, і, акуратно натискаючи на нього долонею, протирати круговими рухами за годинниковою стрілкою. З першою водою видаляється пил. Вода стає біляста, каламутна, як молоко, бо разом із пилом та лушпинням частково виходить крохмаль. Цю воду треба злити, а потім набрати нову. Цю процедуру треба повторити 4-5 разів, доки вода не стане практично прозорою.

Відкинути рис на сито, поставити сито на миску, щоб дати всій воді остаточно стекти. Залишити рис на ситі хвилин на 10-15.

Засипати рис у каструлю та додати воду. Японський рис треба заливати водою для варіння у пропорції один до одного. Американському та російському треба трохи менше води, приблизно 1,9 л води на 2 кг. Додати японський розпушувач для рису, він називається "Міола", продається в багатьох азіатських магазинах у Москві. Він надає рису легкості. Готовий рис не тиснутиме і сплющуватиметься при ліпленні. Потім додати 3-5 г сушених водоростей комбу. Комбу – це природний підсилювач смаку, джерело умами. Якщо немає умами, страва, згідно з японськими традиціями, буде несмачною. Рис із водою, розпушувачем та комбу залишити постояти на 10–15 хвилин. Потім поставити на сильний вогонь, довести до кипіння, почекати, доки з поверхні не випарується вода. Як тільки вона зникне і рис з'явиться з-під води, зменшити вогонь і залишити рис томитися протягом 20-30 хвилин. А потім вимкнути вогонь і залишити рис постояти хвилин 10-15, щоб зерно остаточно пропарилося і стало всередині повітряним, інакше рис залишиться трохи гумовим.

Поки вариться рис, приготувати соус. У мирин додати цукор та сіль. Все це прогріти на вогні, не доводячи до кипіння, і розмішувати віночком, поки всі сипкі інгредієнти не розчиняться. На це потрібно не більше 5 хвилин. Потім у теплий соус додати 15 г сушених водоростей комбу. Після цього дати настоятися 1:00.

Заправляти рис треба гарячим та обов'язково у дерев'яній ємності, користуючись дерев'яною лопаткою. Дерево вбирає зайву вологу. Норма - 200-250 г соусу на 1 кг рису. Хтось любить більш насичений смак та щільну текстуру, хтось менший. Але більше 250 г лити не варто: рис стане дуже важким і липким. Соус потрібно наливати на рис рівномірно, для цього підставити лопатку, а з неї соус литиметься вниз.

Перемішувати рис не потрібно. Уникати недбалих рухів, не перевертати рис, просто водити горизонтальною площиною лопаткою. Ще лопаткою треба розбивати грудочки, якщо вони є. Коли соус з одного боку вбереться, залишити рис на 5 хвилин відпочити, акуратно перевернути його лопаткою на інший бік і повторити процедуру. Потім знову дати рису постояти 5 хвилин і забрати в каструлю. Коли рис охолоне, можна починати ліпити суші.