Решті З Ростбіфом Та Ікрою Тобіко

Спочатку приготуйте еспуму з жовтків. Для цього у чашу термоміксера покладіть 2 жовтки та 2 яйця, збийте при температурі 60 градусів.

Підігрійте рибний бульйон із додаванням хондаші та 40 мл соєвого соусу до температури 60 градусів і влийте у яєчну суміш. Інтенсивно збийте.

Вершкове масло наріжте шматочками.

Додайте масло до яєчної суміші та збийте до утворення емульсії.

Доведіть до смаку сіллю, місо-пастою та соком юдзу.

Перелийте отриманий соус у кремер для сифона і зарядьте двома балонами N2O. Еспума з жовтків готова.

Далі — ростбіф. М’ясо зачистіть від жилок і плівок.

Натріть м’ясо діжонською гірчицею, чорним перцем, коріандром, соусом «Ворчестер» і 30 мл соєвого соусу, залиште при кімнатній температурі на 30 хвилин.

На сковороді розтопіть вершкове й оливкове масло, додайте чебрець і розмарин, потім викладіть м’ясо.

Обсмажте з обох боків до золотистої скоринки.

Перекладіть м’ясо у форму для запікання й накрийте фольгою. Готуйте ростбіф при температурі 160 градусів 30–45 хвилин, температура всередині м’яса має бути 50 градусів.

Дайте м’ясу охолонути й наріжте тонкими слайсами.

Картоплю натріть соломкою, додайте яйце, сіль, борошно й усе ретельно перемішайте.

Обсмажте на суміші оливкової та вершкової олії у формувальному кільці до золотистого кольору.

Поставте у розігріту до 180 градусів духовку на 10 хвилин.

Викладіть готові решті на тарілку.

На половину решті викладіть еспуму з жовтків.

Далі — ростбіф і ікру тобіко.

Оформіть цибулею-сибулетом і мікробазиліком. Подавайте.