Решті з ростбіфом та ікрою тобіко

Як приготувати

1. Крок 1

   Для початку приготуйте еспуму з жовтків. Для цього в чашу термоміксера покладіть 2 жовтки та 2 яйця, збивайте при температурі 60 градусів.

2. Крок 2

   Прогрійте рибний бульйон з додаванням хондаші та 40 мл соєвого соусу до температури 60 градусів і вилийте в яєчну суміш. Інтенсивно збивайте.

3. Крок 3

   Вершкове масло (60 г) наріжте шматочками.

4. Крок 4

   Додайте в яєчну суміш і збивайте до утворення емульсії.

5. Крок 5

   Приправте до смаку сіллю, місо-пастою, соком юдзу.

6. Крок 6

   Вилийте отриманий соус у кремер для сифона та заправте двома балонами N2O. Еспума з жовтків готова.

7. Крок 7

   Далі — ростбіф. М'ясо очистіть від жилок і плівок.

8. Крок 8

   Натріть м'ясо дижонською гірчицею, чорним перцем, коріандром, Вустерширським соусом і 30 мл соєвого соусу, залиште при кімнатній температурі на 30 хвилин.

9. Крок 9

   На сковорідці розігрійте вершкове та оливкове масло, покладіть чебрець і розмарин, далі — м'ясо.

10. Крок 10

    Обсмажте з обох сторін до золотистої скоринки.

11. Крок 11

    Виложете м'ясо в ємність для запікання і зверху накрийте фольгою. Готуйте ростбіф при температурі 160 градусів 30–45 хвилин, внутрішня температура м'яса повинна бути 50 градусів.

12. Крок 12

    Дайте м'ясу охолонути і наріжте тонкими слайсами.

13. Крок 13

    Картоплю натріть соломкою, додайте яйце, сіль, борошно і все ретельно перемішайте.

14. Крок 14

    Обсмажте на суміші оливкового та вершкового масла у формувальному кільці до золотистого кольору.

15. Крок 15

    Поставте в розігріту до 180 градусів духовку на 10 хвилин.

16. Крок 16

    Виложіть готове решті на тарілку.

17. Крок 17

    Сверху на половину решті викладіть еспуму з жовтків.

18. Крок 18

    Далі — ростбіф та ікру тобіко.

19. Крок 19

    Прикрасьте цибулькою-сибулетом і мікробазиліком. Подавайте.