Плов Східний У Міських Умовах
- Час на підготовку0 Хвилин
- Час приготування105 Хвилин
- Порцій6 Осіб
Інгредієнти
Харчова цінність
- Калорії741
- Протеїни40
- Жири11
- Вуглеводи119
Інструкція приготування
Тим, кому доводилося проїхатися узбецькими просторами знають, що в кожному районі та в різних сім'ях рецепт індивідуальний. Подібними залишаються лише деякі основні правила, але в нюансах, спеціях, іноді навіть в основних інгредієнтах – іноді бувають суттєві відмінності. І будь-яка страва неминуче несе у собі відмінні риси самого кухаря. Тому, замовляючи Плов в різних містах і в різних закладах, ви будете їсти під однією назвою різні страви з рису і м'яса. Цей рецепт - певне авторське узагальнення різних підходів до приготування плову, зроблене автором у процесі двадцятирічного інтересу до цієї страви, скориговане на проживання у великому місті. На ринку купуємо свинину 700-800 грам. Якщо вона буде з жирком – навіть краще. Запасаємось двома-трьома середніх розмірів морквинами, парою головок цибулі та часнику. Практично всіх ринках є відділи, де представники південних широт колишнього СРСР пропонують спеції. Підходимо та замовляємо набір приправ для плову. Єдине, що треба уточнити, — гостроту. Я завжди прошу зробити середньо-гострий склад і покласти більше зір, але тут — кому як подобатися. Зіра має бути зелена (є ще чорна). Зіру можна купити окремо. І не забуваємо тут же купити нут - такий спеціальний горох (нам буде потрібно півсклянки). З пловом гарний зелений чай. Часник звідти теж їдять — його очищають від шкірки та подають лише найдорожчим гостям.
Підготувати чавунний казан (або на крайній край — каченицю) об'ємом 4–5 літрів.
М'ясо свинини сполоснути, викласти на обробну дошку. Відокремити жировий прошарок (сальце) і нарізати весь жир невеликими кубиками. Поставити казан на плиту (великий вогонь) і скинути в нього кубики сала. Нехай витоплюється хвилин 10 (традиційно використовують курдючний жир, але в моєму місті його знайти проблематично, як і свіжу баранину).
Розрізати великими шматками-кубиками м'ясо (див. 4-5). Почистити цибулю та морквину. Морквину нарізати соломкою (ножем, без використання будь-яких хитромудрих терок) довжиною по 4-5 см, цибуля - півкільцями.
Коли жир у казані витопився і перетворився на почорнілі шкварки – дістати їх шумівкою та викинути. Можна залишити для любителів шкварок.
У киплячий жир закинути м'ясо та обсмажити. Як тільки з'явилася скоринка, закинути моркву (соломка має активно зашипіти при зануренні), через 5-7 хвилин цибулю. Вогонь не зменшувати, кришкою не закривати. Якщо витопленого жиру недостатньо, додати трохи олії. І сіль до смаку.
Коли цибуля потемніє, кинути в казан нут (від склянки - кому як подобається), додати склянку води, зменшити вогонь до середнього і закрити кришкою. Гасити хвилин 20. Закип'ятити 1,5 літра води.
700-800 грам рису промити добре (6-7 разів) доти, поки вода з нього не буде прозорою. Остання промивка - залити окропом і залишити на кілька хвилин. Потім воду злити.
Засипати в казан зверху суміш із спецій (зазвичай 2-3 щіпки), яку ми придбали на ринку. Кому в суміші недостатньо зір, можна окремо дрібку-дві зір.
Важливий етап: зменшити вогонь на мінімум та закинути рис. Столовою (або дерев'яною) ложкою викласти на поверхню м'яса заздалегідь промитий і ошпарений рис не перемішуючи. У цей рис «заховати» вимитий і неочищений часник — одну чи дві голівки. Залити окропом (тихенько, через ложку) рис. Вода повинна покрити рис на 1,5-2 см. Зверху кинути щіпку барбарису - він дасть незабутню кислинку. За необхідності – додати сіль.
Закрити кришкою та не піднімати її хвилин 15–20. Тут починається магія: треба зварити рис майже готовності, але з переварити. Це досягається комбінацією кількості води, рису та рівнем вогню на плиті. Після кількох спроб обов'язково вийде.
За 20 хвилин відкрити кришку. Рис уже ввібрав воду. Тепер плавними, ніжними рухами (намагаючись не перемішувати) зрушити рис дерев'яною ложкою від країв до центру до утворення гірки. У цій гірці рукояткою ложки зробити кілька отворів для доведення випаровування надлишків води всередині страви. Залишити так на повільному вогні під кришкою ще на 5-10 хвилин. Тепер можна дрібно нарізати зелень (петрушка, кріп, зелена цибуля, на любителя — кінзу).
Вимкнути вогонь, дати плову постояти під кришкою 10 хвилин.
Перед подачею відкрити кришку, вміст казана акуратно перемішати (знизу вгору, знизу вгору). Викласти на тарілки, зверху – щіпка зелені, але без фанатизму.