Тістечка «Полуниця – Томат – Базилік»

Змішати 135 мл води та 15 грам картопляного білка. Додати 1 грам камеді ріжкового дерева. Збити меренг до піни, додати 85 грам коричневого цукру і продовжити збивати ще протягом 5 хвилин.

Просіяти разом 75 грам глюкози, рисове та мигдальне борошно.

17 грам кокосової олії нагріти до 35 градусів, пробити блендером з 6 грамами базиліку, 47 мл томатного соку та 5 грамами картопляного білка. Ввести у меренгу.

Додати суміш борошна та глюкози і замішати тісто.

Випікати при 160 градусах протягом 10 хвилин на силіконовому килимку розміром 30х40 см (з бортами чи без).

Остудити. Вирізати 16 дисків діаметром 4 див.

100 грам полуничного пюре, 110 мл томатного соку та 20 мл лимонного нагріти до 40 градусів. Всипати 70 г коричневого цукру з 6 грамами пектину.

Проварити хвилину після закипання, постійно помішуючи віночком. Розлити по силіконових напівсферах або металевих кільцях діаметром 3 см. Заморозити.

Шовковий тофу, 45 г інуліну, 23 мл води, 23 г глюкози, 15 мл лимонного соку, 15 г коричневого цукру, 15 г листя базиліка пробити блендером протягом 2 хвилин.

Розлити по силіконових напівсферах або металевих кільцях діаметром 3 см. Заморозити.

Нагріти 450 грам полуничного пюре і 30 мл лимонного соку до 40 градусів, всипати 4,5 г пектину з 27 грамами інуліну, нагріти до 85 градусів. Після цього суміш охолодити до 70 градусів.

180 грам кокосової олії, нагрітої до 35 градусів, пробити блендером з емульгатором та 10 грамами базиліка. Поступово ввести попередню суміш і зробити емульсію за допомогою блендера, збиваючи рідину протягом 1 хвилини. Забрати в холодильник до початку процесу желювання.

145 г полуничного пюре нагріти до 20 градусів. Змішати з соєвим білком, додати 3 г камеді ріжкового дерева і збити до піни. Потім додати 45 г інуліну і збити ще протягом 4 хвилин до жорстких піків.

Охолоджену до 30 градусів жельовану суміш домішати міксером на низькій швидкості.

Змішати 342 г цукру, 240 г глюкози і 18 г пектину.

Нагріти 170 грам полуничного пюре, 30 мл лимонного соку та 795 мл води до 45 градусів та ввести попередню суміш.

Постійно помішуючи віночком, нагріти суміш до 85 градусів. Залишити у холодильнику мінімум на 4 години.

Перед використанням нагріти глазур до 35-40 градусів, якщо ви працюєте з пістолетом - до 55-70 градусів.

Вийняти півсфери з конфі та кремю з форм і склеїти їх попарно, трохи підплавивши об гарячу спатулу стики напівсфер, щоб вони прилипли.

Потім кожну форму Truffle (форми для цукерок діаметром 62 мм) заповнити мусом наполовину. Викласти заморожену начинку конфі вниз.

Викласти мус, що залишився. Завершити збирання бісквітом. Заморозити.

Витягти тістечка з форм і в кожне вставити по шпажці. Занурити кожне в глазур, очистити дно тістечка від зайвої глазурі та перенести на підкладку. Акуратно викрутити шпажки.

Перед подачею розморожувати 3-4 години у холодильнику.