Тістечко «Арабіка»

М'яке вершкове масло кімнатної температури з'єднати в діже міксера на середній швидкості з усіма сухими інгредієнтами до дрібної крихти. Домішати вручну до об'єднання маси. Тісто розкотити між двома листами пергаментного паперу завтовшки 3-4 мм. Забрати в морозилку на 1 годину. Вирізати кола діаметром 9 см із замороженого тіста. Випікати у формі при 160С 15 хвилин|мінути| з конвекцією. Якщо немає конвекції, то випікати з відкритими дверцятами. Небагато охолодити, прибрати в морозилку, щоб не пересох.

Куряче яйце, жовток та цукровий пісок (65 гр.) збити, перемішати з сухими інгредієнтами. Вершкове масло|мастило| розтопити до 50С, не нижче, додати до тесту. Білок збити з|із| (30 гр.) цукрового піску до стану меренги. Акуратно перемішати з|із| основним тестом. Викласти по (50 гр.) на випечений та охолоджений штрейзель у формах. Випікати при 160С – 15 хвилин. Вийняти з духовки і відразу розрівняти поверхню бісквіту ложкою (центр і краї), щоб після остигання вся поверхня була рівною (на одному рівні). Злегка охолодити за кімнатної температури. Якщо не використовуєте відразу, необхідно прибрати в морозилку, щоб бісквіт не втратив вологу. Щоб вийняти випечений напівфабрикат із форми, необхідно підрізати бісквіт зі штрейзель тонким ножем по краю форми.

Зерна кави помістити в греблю нею пакет або кондитерський мішок і розім'яти качалкою не дуже дрібно, пересипати в сотейник, залити молоком і довести до кипіння, але не кип'ятити. Зняти з вогню, накрити кришкою та залишити наполягати 20 хвилин. Якщо вам потрібно більш насичений смак кави в кремі, то можна залишити під кришкою на більш тривалий час.

Желатин (2 г) замочити в 10 мл води. Молоко процідити через сито, зважити та долити необхідну кількість до вихідного. Жовток з'єднати з|із| цукровим піском, кукурудзяним крохмалем, і невеликою частиною холодного молока, перемішати. Решту молока нагріти майже до кипіння, вилити в жовткову суміш інтенсивно помішуючи, перелити в півсферу, варити на водяній бані до стану заварного крему. Зняти з вогню, ввести розтоплений желатин та вершкове масло, перемішати, подрібнити в блендері до однорідності для надання крему більш насиченого смаку та гладкої текстури. Забрати під плівку в холодильник на 3-4 години. Перед використанням перемішати крем у міксері з насадкою «весло» (пелюстка).

Каву розмолоти аналогічним способом, залити холодними вершками, довести до кипіння, але не кип'ятити. Зняти з вогню, накрити кришкою, наполягти 20 хвилин|мінути|. Желатин 2 г замочити у 10 мл холодної води. Процідити через сито, долити вершки до вихідної кількості. Довести кавові вершки до кипіння, ввести розпущений у воді желатин, перемішати. Вилити вершки на шоколад, дати постояти 2 хвилини, перемішати, проблендерити, додати частинами збиті вершки, щоразу добре блендерити. Забрати отриманий крем під плівку в холодильник на 3-4 години. Перед використанням збити.

Фундук сирий викласти на лист і поставити випікатися на 160С 10 хвилин. Небагато дати охолонути фундуку, взяти жменю горіхів і розтирати між долонями, щоб очистити його від лушпиння. Очищений фундук знову нагріти в духовці протягом 2 хвилин. Тим часом у сотейник помістити цукровий пісок та воду, нагріти, як тільки маса закипить, швидко всипати гарячі горіхи та дуже швидко заважаючи дерев'яною лопаткою зацукрувати фундук. Як тільки на фундуку утворюється цукрова скоринка, негайно викласти його на холодну тацю або деко, щоб не пішов процес плавлення цукру. Дати охолонути.

Каву залити холодною водою, довести до кипіння, зняти з вогню та накрити кришкою. Наполягти 15 хвилин. Процідити каву. Карамелізувати цукровий пісок: розділити цукор на 4 частини і поступово висипаючи кожну частину цукру в розігрітий сотейник з товстим дном Розплавити весь цукор до бурштинового кольору. Не заважати ложкою, лише періодично обертати сотейник для рівномірного плавлення цукру. Коли весь цукор розплавиться, зняти сотейник з вогню і влити в нього частинами гарячої кави. Будьте дуже обережними, при вливанні в карамель рідини виділяється велика кількість тепла. Можна обпектися. Отриманий кавовий сироп постійно помішуючи варити протягом 20-30 хвилин на повільному вогні. Охолодити.

Помістити вершки з кавовим сиропом у сотейник, довести до кипіння та уварити на повільному вогні протягом 8-10 хвилин, постійно заважаючи. Охолодити.

Складання десерту: на випечений і заздалегідь розморожений диск із хрусткого штрейзеля та фундучного бісквіту відсадити з кондитерського мішка в хаотичному порядку 2 види крему, зверху прикрасити шматочками шоколаду та зацукрованим фундуком. Перед подачею полити соусом.