Пекінська Качка

Зрізати з качки (пропорції розраховані на птаха вагою 2–2,2 кілограма) гузку із зайвим жиром. Жир можна не викидати, а зберегти та використовувати для смаження.

Поставити на плиту на сусідні конфорки дві великі каструлі. В одну влити літра три води і довести її до кипіння, на іншу поставити друшляк і покласти в нього качку - і повільно обливати окропом, основну увагу приділяючи грудці і ногам.

Коли вся вода опиниться в другій каструлі (під нею теж має горіти вогонь), переставити друшляк і повторити процедуру — і так п'ятнадцять хвилин обливань, які потрібні, щоб розкрилися пори шкіри і краще вбирався маринад.

Натерти качку зсередини сумішшю солі, цукру, прованських трав, п'яти перців і дрібно порубаного часнику. Забрати на добу в холодильник маринуватися.

Зробити рідкий маринад із сидру, оцту, мальтози (потрібна саме китайська) та 300 мл води. Довести маринад до кипіння і неквапливо поливати їм качку, доки він не вбереться майже весь. Маринад має бути постійно гарячим. Коли його залишиться зовсім мало, змастити їм качку за допомогою пензля.

Проткнути качку металевою спицею та підвісити за допомогою кулінарної чи будь-якої іншої товстої нитки до кухонної витяжки, підставивши внизу ємність, щоб із птиці стікало зайве. Залишити так качку на добу: вона має підвялитися, а товщина шкіри зменшитися.

Помістити качку на лист, прокладений пекарським папером, і поставити в розігріту до 170-175 градусів духовку на двадцять хвилин.