Паштет З Печінки Індички З Місо І Варення З Айви.
- Час на підготовку0 Хвилин
- Час приготування120 Хвилин
- Порцій6 Осіб
Рецептом із нами поділився шеф-кухар петербурзького ресторану Birch Арслан Бердієв.
Інгредієнти
Харчова цінність
- Калорії1372
- Протеїни36
- Жири93
- Вуглеводи87
Інструкція приготування
Інгредієнти змінюються в залежності від сезону. Топінг для паштету повинен бути кисло-солодким або солодким, але не нудотним. На даний момент в ресторані подається варення з айви з шафраном і сиропом з бузини.
Охолоджену печінку індички замочити в молоці на ніч, щоб прибрати гіркоту. Молоко має повністю закривати печінку. Витягнути печінку з молока, просушити та обсмажити на вершковому маслі до появи кольору. Прибрати у вакуумний пакет і готувати до стану medium rare в духовці за температури 48 градусів 1 годину.
Дрібно шаткувати лук-шалот і карамелізувати його, обсмажуючи на сковороді із сіллю та цукром мусковадо. Додати портвейн та випарювати рідину до загусання.
Приготувати варення з айви: 1 кг айви нарізати кубиком і покласти у велику каструлю. Додати туди 300 гр цукру, 300 гр бузини та 0,5 гр шафрану. Змішати всі інгредієнти в каструлі, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 20-30 хвилин|мінути|. Остудити.
Приготовлену печінку індички, місо-пасту, карамелізовану цибулю, варення та вершкове масло пробити до кремоподібної текстури. Приправити до смаку.
Подавати із підсмаженими тостами та варенням з айви.