Неспішний Яловичий Бульйон

М'ясо обмити і обібрати від плівок, що легко відокремлюються (намагатися не різати додатково).

Промити та очистити овочі.

Взяти каструлю щонайменше втричі більшу за обсягом, ніж м'ясо, закласти м'ясо. Залити м'ясо холодною водою, щоб вона повністю закривала м'ясо (з невеликим запасом)

Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і шумівкою акуратно збираємо піну, що з'явилася - без фанатизму, приділяємо цьому занять хвилин 5-7.

Перший бульйон зливаємо, ретельно промиваємо м'ясо у холодній воді. Ретельно відмиваємо каструлю.

Знову закладаємо м'ясо і заливаємо водою вже обсягом запланованого бульйону. Доводимо до кипіння.

Максимально зменшуємо вогонь, збираємо піну, що залишилася. Зараз можна добиватися ідеалу — збирати до переможного, щоб бульйон вийшов прозорий.

На сухій сковороді (без антипригарного покриття добре підходить радянський чавун) підпалити половинки цибулин і моркви. при потемнінні додати селера і ще трохи потримати на сковороді - стежте, щоб овочі не горіли, а саме підпалювалися. Деякі кулінари рекомендують не видаляти золоту шкірку цибулі, щоб надати насиченості кольору бульйону. Тут - на любителя, я віддаю перевагу зовсім світлим супам.

Кладемо овочі в бульйон, з якого заздалегідь зняли всю піну.

Разом з овочами можна додати спеції - петрушку (корінь), кріп (бажано стеблинки - щоб бульйон не каламутніли). Чорний перець горошком додавати в залежності від уподобань - зараз чи мнуть за 15 до закінчення варіння. Лавровий лист, якщо й додавати, то за 15 хвилин до закінчення варіння.

Бульйон вариться без кришки 2-2,5 години.

Знімаємо м'ясо з кісток, проціджуємо бульйон, з'єднуємо, додаємо спеції, що залишилися, і сіль. Тримаємо на слабкому вогні ще 15 хв.

Бульйон можна подавати як самостійну страву, наприклад з гарячими бутербродами з сиром, а можна використовувати як основу для супів.