Нагатинський Борщ

Кістки та голяшку залити холодною водою – приблизно 8 л. Якщо такого обсягу немає, можна всі складові розділити пропорційно до меншої сторони. Довести до кипіння і продовжувати варити на повільному вогні, не даючи кипіти. Постійно видаляти піну та жир, який рясно вивільнятиметься з кісткового мозку.

Як тільки цей процес припиниться, тобто приблизно через 40-60 хвилин, можна додати овочі довільної нарізки - чим дрібніше вони нарізані, тим швидше вони віддадуть аромат бульйону. Спеції та сіль (за смаком) можна додати в цей же момент.

Продовжувати варити в режимі, коли бульйон майже кипить ще близько 3 годин. Потім дістати трубчасті кістки, ложкою витрусити вміст кісткового мозку в каструлю, що залишився, кістки викинути. З голяшки відокремити м'ясо та відкласти його окремо. Бульйон добре розмішати та процідити.

Одну цибулину нарізати дуже дрібно. Моркву натерти на мандоліні чи тертці. Буряк теж натерти, після цього збризкати її оцтом (можна лимоном).

Розігріти сковороду чи каструлю з товстим дном. Почати смажити на олії з моркви, акуратно, постійно помішуючи, не допускаючи підгоряння. Після того, як морква трохи обм'якла, додати дрібно нарізану цибулю і швидко все перемішати - вона може почати горіти. Дати всьому прожарити приблизно 2 хвилини. Потім суміш моркви та цибулі відкинути в окрему миску.

Підлити трохи олії в сковорідку та закинути буряк. Буряк томити, помішуючи, хвилин 10, додати цукор, ще перешкодити, висипати суміш цибулі та моркви, протерті томати, дрібнорублений часник і залишити томитися на дуже повільному вогні під закритою кришкою. Через 40 хвилин буде готова засмажка.

Поставити на плиту каструлю з бульйоном, довести до кипіння, закинути нашатковану капусту, на слабкому вогні проварити близько 15 хвилин.

Додати на око потрібну кількість засмажки та 2 пишні гілочки кропу. Тримати в режимі, коли суп майже кипить, потім спробувати на сіль і цукор, відрегулювати смак так, поки не здаватиметься, що солі достатньо, але потрібно ще трохи.

Продовжувати тримати в режимі, коли суп майже кипить, ще 20 хвилин, потім зняти з плити. Можна їсти відразу, але краще залишити суп настоятися годинника на 5.

Перед подачею прогріти, в тарілки нарвати готове м'ясо з голяшки, покласти 1 ложку сметани, 2 гілочки кропу і їсти в прикуску з зубчиком часнику і чорним хлібом з сіллю.