Московський Борщ

Зварити м'ясний бульйон. Яловичину залити водою, довести до кипіння. Кинути в бульйон коріння - морква, цибуля, часник, стебла петрушки. Зменшити вогонь, і нехай бульйон повільно кипить півтори години. Готовність бульйону визначається також і по м'ясу: воно має бути зварене, їстівне, м'яко. Коли все звариться, процідити бульйон.

Нарізати соломкою буряки.

Поставити каструлю або сотейник на сильний вогонь, влити в неї олію, додати буряк, пропассерувати на сильному вогні протягом 5-10 хвилин, щоб буряк підсмажився, карамелізувався.

Влити оцет до буряків, розмішати, потім додати томатну пасту. Оцет потрібен борщу для того, щоб буряк не втрачав колір. Томатна паста потрібна для кольору та смаку, для рівноваги кислого та солодкого. Уважно дивитись, щоб томатна паста не пригоріла — вона важка, одразу осідає на дно каструлі. Додати цукор, сіль, чорний перець за смаком, лавровий лист, перемішати, потім додати два половники бульйону. Поставити каструлю з буряком у маринаді на повільний вогонь, накрити кришкою або фольгою і залишити тушкуватись на годину або навіть на півтори.

Коли буряк буде майже готовий, нарізати дві цибулини соломкою, тобто півкільцями. Обсмажити цибулю на сковороді на олії. У цей час поставити бульйон розігріватися.

Поки цибуля смажиться, нарізати соломкою дві моркви, додати|добавляти| до цибулі, обсмажити.

Нарізати соломкою капусту. Ошпарити, щоб вона віддала капустяний дух; цей етап можна пропустити, якщо її аромат не бентежить.

Додати|добавляти| капусту в гарячий бульйон, залишити варитися. Капусту треба закладати першою, щоб вона встигла зваритися, — вона доходить до готовності довше, ніж картопля, не кажучи вже про практично готові буряки, моркву та цибулю. Довести бульйон з капустою до кипіння, дати покипіти протягом хвилини і зменшити вогонь до мінімуму.

Нарізати чотири картоплини брусочками. Додати в бульйон із капустою. Цей етап можна пропустити, оскільки борщ буде гарним і без картоплі.

Дрібно нарізати часник. Нарізати листя петрушки.

Через 12–15 хвилин після закладки капусти (спробувати капусту: якщо вона майже готова, то момент настав) додати в бульйон пасеровану цибулю з морквою. Довести до кипіння.

Зняти з кістки яловичину, де варився бульйон, нарізати її невеликими плоскими шматочками чи соломкою. Додати до бульйону. Перемістити в бульйон буряки разом з усіма соками, в яких вони тушкували. Потім додати часник. Поперчити і посолити на смак, залишити борщ повільно кипіти ще на пару-трійку хвилин.

Розлити борщ по тарілках, посипати зеленню, за бажання додати сметану. Природно, на другий день борщ стане ще смачнішим.