Мільфей Із Ягодами

Тісто для мільфея потрібне таке ж, як для круасанів. Можна купити готове листкове тісто, але краще, звичайно, зробити його самостійно, щоб бути впевненим в інгредієнтах, смаку та якості. Промислові виробники часто використовують замість вершкового масла маргарин та пальмову олію. Засипати в діжу 375 г борошна. Потім взяти 165 мл води, розчинити в ній по 2 грами солі та лимонної кислоти. Додати воду до борошна та розбити в тісто яйце.

Поставити тісто замішуватись у міксері з насадкою-гаком на 10 хвилин. Спочатку на невеликій швидкості, доки всі інгредієнти не зчепляться, а потім швидкість можна збільшити. Готове тісто помісити руками, загорнути у плівку та відправити в холодильник щонайменше на 30 хвилин.

У цей час підготувати олію, якою треба буде прошаровувати тісто. Розтерти розм'якшене вершкове масло|мастило| з 25 грамами борошна до однорідної маси. Борошно потрібне для того, щоб поріднити масло з тістом, щоб воно за нього чіплялося.

Покласти масляну масу на пергамент, розподілити тонким шаром так, щоб вона утворила квадрат, загорнути в папір повністю. Прокатати пергаментом качалкою кілька разів, щоб маса стала плоскою і тонкою, не більше 5-7 мм товщиною. Покласти масло в холодильник і тримати там, доки воно не затвердіє. На це піде приблизно 1:00.

Поки тісто відпочиває у холодильнику, приготувати карамель. Всипати в сотейник 250 грам цукру і поставити на вогонь трохи вище за середній. Уважно стежитиме за тим, що відбуватиметься на дні сотейника, саме там цукор почне танути. Не потрібно нічим помішувати масу: якщо втрутитися у процес віночком чи лопаткою, цукор може кристалізуватися. Але так як помішувати карамель все ж таки треба, робити це так: просто трохи струшувати сам сотейник.

Через 10-15 хвилин цукор перетвориться на таку карамель. Слідкувати за тим, щоб цукор не пригорів; якщо це відбувається, зменшити температуру. Вилити готову карамель тонким шаром на силіконовий килимок і залишити остигати.

Дістати тісто, злегка розкотити його, а потім продовжити розкочувати так, щоб середина його була товщою, а краї тоншими, як пелюстки. Розтягнути кути тіста так, щоб потім ними можна було накрити олію. Робоча поверхня та качалка мають бути холодними. До речі, качалку для цього можна покласти у холодильник. Оптимальна температура приміщення – 15-17 градусів, це досить холодно. Взимку можна відкрити вікно, влітку – увімкнути кондиціонер. Це необхідно для того, щоб масло не почало підтаювати. Підтале масло приведе до того, що тісто почне рватися і прилипати до стільниці.

Дістати охолоджену олію. Приміряти, чи поміщається воно в центр тесту, чи його накривають цілком краю. Якщо ні, відкласти масло і розкотити сильніше тісто або розтягнути руками. Загорнути масло|мастило| в тісто, як у конверт. Краї тіста накриють масло внахлест; щільно притиснути їх.

Розкачати тісто у прямокутник у двох напрямках - від себе і до себе, але не впоперек. Підсумкова товщина повинна становити приблизно 1 см. Довжина шматка тесту повинна приблизно в чотири рази перевищувати ширину. Робити все треба дуже швидко, бо масло тане. Забрати з поверхні зайве борошно.

Скласти тісто. Для цього подумки розділити його на три частини. Перші дві скласти один з одним, залишиться одна третина тесту, її складіть навпіл. Вийде книжка, де одна частина більша, друга менша. Якщо скласти тісто симетрично, то при подальшому складанні середина пам'ятається.

Скласти пласт тесту, що вийшов навпіл. Збоку це виглядатиме так, як на знімку. Це перші чотири шари. Забрати тісто в холодильник на 30 хвилин. Потім дістати, розкотити до товщини 1 см, скласти так само, знову прибрати в холодильник. Повторити процедуру ще двічі.

У результаті вийде тісто із 256 шарами. У холодильнику таке тісто може жити тиждень, у морозилці — місяці зо три. З нього, крім мильфея, можна приготувати пампушки, пироги, торти. Різати його треба дуже гострим ножем або валиком для нарізки піци, щоб не запаювати шари.

Розкачати тісто за формою листа так, щоб у висоту воно було не вище 5 мм. Проколоти тісто: це потрібно для того, щоб воно не роздувалося подушкою при випіканні і щоб шари подекуди зачепилися один за одного. Відправити тісто випікатися в духовку, розігріту до 200 градусів приблизно на 20 хвилин. Тісто має підрум'янитися з обох боків. Щоб воно не перейшло у стан подушки, його треба перевернути. Це нескладно: тоді, коли поверхня вже прихопиться рум'яним кольором, відкрити духовку, швидко перевернути тісто рум'яною стороною вниз і залишити допікатися. Вийде приблизно по 10 хвилин у духовці з кожного боку. Готовий корж охолодити.

Поки тісто випікається, приготувати крем. Збити холодні вершки на максимальній швидкості міксера до м'яких піків, на це піде 5-7 хвилин. Поставити вершки в холодильник, щоб вони не опали.

Поставити збиватися жовтки. Додати до жовтків насіння з одного стручка ванілі. Стручки викидати не треба, їх можна додати в цукровий сироп при варінні, і він стане ванільним, набуде приємного карамельного відтінку.

Поки жовтки з ваніллю збиваються, зварити цукровий сироп. Розмішати 100 г цукру в 80 мл води, довести до кипіння, зменшити вогонь і уварювати, поки температура сиропу не досягне 116 градусів. Поки вариться сироп, нехай жовтки продовжують збиватись, їм гірше не буде.

Не припиняючи збивати, додати до жовтків гарячий сироп, потім - желатин (попередньо замочений у холодній воді і віджатий). Потім додати маскарпоне, збивати, доки все не стане однорідним. Слідкувати, щоб маскарпоне не залишився на стінках діжі. Якщо треба, зупинити міксер, перемішати крем лопаткою, а потім продовжити збивати.

Додати|добавляти| в крем збиті вершки, перемішати все лопаткою або віночком. Перемішувати акуратно, знизу нагору, щоб вершки не осіли. Поставити крем у холодильник на 1 годину.

Нарізати прохолодний корж. Для початку відрізати краї вони нерівні. Їх можна подрібнити та використовувати для посипання, а можна просто з'їсти. Для порційних десертів нарізати корж на невеликі прямокутники однакового розміру.

Подрібнити карамель – розламати її на середні шматки руками та пробити у блендері. У результаті має вийти пил із карамелі.

Розмістити коржі на деку, посипати тонким шаром карамелі через сито. Карамель потрібна для того, щоб коржі покрилися тоненьким шаром хрустким, для текстури, не для смаку. Відправити в духовку, розігріту до 220 градусів на кілька хвилин. Бажано використовувати верхнє підігрів. Як тільки з'явиться трохи рум'яна скоринка, діставати: не можна перетримувати карамель, вона згорить, а разом з нею непридатні прийдуть і коржі. Потрібна тонка скоринка, що трохи схопилася. Охолодити коржі.

Дістати крем із холодильника, він буде досить пухким. Перемішати його лопаткою, щоб він став гладким. Перекласти крем у кондитерський мішок із круглою насадкою.

Вибрати один корж та перекласти його на тарілку для подачі. Під нього можна капнути трохи крему, щоб він тарілкою не їздив. Видавити на перший корж піки із крему. Якщо крем розтікається, значить, чи він, чи коржі недостатньо холодні. Щоб мільфей тримав форму, був цілісним, всі інгредієнти мають бути холодними.

Покласти на крем шматочки ягід. Вони не повинні бути більшими, ніж піки крему, інакше другий корж стоятиме на ягодах, а не на кремі. Накрити крем другим коржем. Він не повинен сильно тиснути на нижній шар. Також видавити піки крему на корж.

Накрити крем третім коржем, прикрасити кремом і ягодами. Зібраний мільфей треба одразу подавати і їсти. Якщо поставити його в холодильник, коржі просочаться кремом і вийде "Наполеон".