Марсельська Юшка (Bouillabaisse)

Коли всі інгредієнти знаходяться на відстані витягнутого ліктя, можна розпочати обробку риби. Для того, щоб обробити рибу (а нашою метою є вилучення філе з найменшою кількістю кісток), ми кладемо її черевцем до себе, за зябровим плавцем робимо надріз, перевертаємо - робимо такий же надріз і відрізаємо голову.

Потім з обох боків робимо надріз уздовж хребта до хвоста, відрізаємо хвіст. Краще взяти великий гострий ніж, щоб філе відходило одним шматком без розірваних волокон.

Знімаємо 2 шматки філе з риби, відокремлюємо ножем дуже акуратно від шкіри (нічого страшного, якщо на шкірі чи хребті залишиться м'ясо – це все піде в бульйон).

Кості, що залишилися у філе, акуратно витягуємо пінцетом. Філе відкладаємо убік.

Риб'ячу голову промиваємо від залишків зябер, витягуємо очі. (Не дуже приємна процедура, щоб її полегшити та скоротити час, можна взяти простий пілер (який у вигляді овочерізки) та за допомогою гострого кінчика вийняти око.

Потім беремо тигрові креветки (краще, якщо вони будуть свіжі і з головою, якщо такої можливості немає, розморожені теж чудово підійдуть), відрізаємо голови, знімаємо панцир, це теж піде в бульйон. (Голови краще промити. Лапки, хвости, очі – все в суп!:-)

Коли все рибне для бульйону готове, можна приступити до овочів.

У каструлю з товстим дном наливаємо ложки 2-3 оливкової олії (не Extra Virgin), кидаємо нарубані 6 зубчиків часнику (можна більше, можна менше - все залежно від того, наскільки гостру їжу ви любите).

Туди ж одразу можна кинути пучок нарізаної зі стеблами петрушки, трохи потомити, коли часник почне рум'янитися, можна додавати селеру та моркву.

Овочі повинні гаситись хвилини 2-3 на середньому вогні. Потім вливаємо в каструлю повністю пляшку білого сухого вина і відразу ж 50 мл самбуки (або лікеру анісового Перно).

Доводимо до кипіння і кидаємо всі субпродукти, що залишилися від риб і креветок. І залишаємо кипіти на середньому вогні години 2. (Чим довше прокипить - тим більш насиченим буде бульйон - проте стежте за тим, щоб рідина не википала і при необхідності - можна додати ще 2-3 чашки води).

Через 2-2,5 години, коли селера і морква легко перетворюватимуться на кашу, витягуємо кістки і голови і проціджуємо бульйон через сито.

Найкраще процідити весь бульйон, потім овочі покласти в марлечку і віджати вручну.

Після того, як процідили бульйон, виливаємо його знову в каструлю, додаємо томати у власному соку, розігріваємо і, не доводячи до кипіння, кладемо в бульйон нарізане середніми шматочками філе риби, креветки, розрізані вздовж (не забудьте витягнути у креветок) , розрізані навпіл гребінці та мідії.

Туди ж кидаємо 3 перчики чилі (краще сушених) і варимо ще хвилин 10-15 максимум.

Суп краще їсти наступного дня, коли він настоїться і стане трохи гострим від чилі. Смачного!