Мариновані Білі Гриби

Для маринування підходять будь-які дрібні, неперерослі гриби з щільною структурою. Ідеальні білі для маринування – не більше 5 см у висоту, з міцною ніжкою. Однаковий розмір грибів чи його частин — як естетика, а й прагматичність: однакові шматки проварятся одночасно і промаринуються одночасно і рівномірно.

Підготувати їх таким чином: спочатку відрізати ніжку і перевірити, чи вона щільна. Якщо так, то залишити ніжку та нарізати капелюшок (без губки) на четвертинки; якщо вона м'яка, залишити лише капелюшок. Ходи від черв'яків не є нічого страшного, якщо ніжка залишилася щільною, не трухлявою. Ідеальні у цьому плані осінні білі гриби, вони найменш червиві. Невеликі гриби розрізати на четвертинки прямо з капелюшком, маленькі взяти повністю.

Гриби вимочити в соляному розчині (20 г солі на 1 літр води) протягом 15-20 хвилин. Сіль допомагає очистити гриби не тільки від черв'яків і слимаків, а й від землі та моху, які так щільно забиваються у простір між ніжкою та капелюшком, що жодною водою їх так просто звідти не вимити.

Лісові гриби потрібно чистити відразу після збору. Чим більше часу проходить з моменту збору, тим більше вологи вони втратять і тим складніше їх чистити. У щойно зрізаного гриба ніжка чиститься дуже легко. Гриби, куплені на ринку, треба спочатку замочити в солі, тоді ніжку чистити неважко.

Вимочені у соляному розчині та очищені гриби відварити. У каструлю перекласти їх руками, щоб не потривожити шар бруду, що осів на дно. Якщо злити воду через сито, то все, що вийшло із грибів, знову опиниться на них.

Об'єм каструлі повинен перевищувати обсяг грибів у 2-3 рази, гриби при варінні спливають і займають багато простору. Гриби покласти в підсолену киплячу воду. Кількість води теж не має значення – головне, щоб її було достатньо, щоб між грибами був простір. Варити 20 хв.

Коли з'явиться піна, зняти її ложкою.

Як тільки гриби ляжуть на дно, вимкнути вогонь. Налити в миску холодну воду або покласти в неї лід і перекласти гриби з каструлі. Це потрібно, щоб швидко охолодити гриби та завершити внутрішні процеси розм'якшення, знизити їх температуру. Не потрібно довго тримати їх у воді, головне щоб у грибах зупинився процес термообробки. Потім злити воду.

Покласти відварені гриби в підготовлені банки, щоб оцінити, скільки продукту вийде. Не треба набивати гриби дуже щільно, потрібно враховувати, що маринад вбереться в гриби і трохи збільшаться в обсязі. Маринада потрібно приблизно стільки ж, скільки взагалі міститься в банку. У ньому проварити гриби; одна частина маринаду вбереться в них, іншу потрібно залити зверху до банків.

На 0,5 літра води потрібно взяти 20 грам солі і 10 грам цукру, 2 листочки лавра, 2 бруньки гвоздики, трохи чорного перцю для гостроти, трохи запашного перцю для аромату і трохи рожевого перцю, у тому числі тому, що він гарно виглядає в банку .

Кинути все у холодну воду, довести до кипіння. На смак маринад має відчуватись як пересолена вода. Якщо цукор сильно відчувається, додати ще солі. Залишити кипіти на 10 хвилин.

Додати оцет. 50 мл - це усереднена кількість. Хто любить кисліше, може додати більше. Потрібно куштувати маринад на смак.

Закинути в киплячий маринад гриби та залишити проварюватися на 10 хвилин. Найбільші гриби можна варити 20 хвилин.

Перекласти гриби в банки, потім виловити спеції та відправити їх до грибів. Залити все маринадом. Треба, щоб гриби у банку стикалися, але не були спресовані. Зверху гриби мають бути покриті маринадом приблизно на 1 мм. Найнетерплячіші можуть їсти гриби вже наступного дня, але краще почекати хоча б 3 дні.