Лагман

Сіль (20 г) розчинити в півтори склянках холодної води. Борошно висипати в таз і розбити в неї яйце. Поступово вливаючи сольовий розчин, замісити тісто. Воно має стати еластичним, не надто м'яким, але й не надто жорстким, так що може виявитися, що розчин знадобиться не весь. Готове тісто накрити плівкою і залишити на дві години.

Тим часом очистити і нарізати цибулю, солодкий перець, помідори, квасолю, стебла селери і часник. Баранину (м'якуш) нарізати середнього розміру кубиками. Розігріти в казані дві столові ложки рослинної олії і готувати м'ясо до утворення підсмаженої скоринки.

Додати до м'яса цибулю, трохи пізніше - помідори, через п'ять хвилин - часник, стебла селери, томатну пасту та спеції (крім паприки). Гасити півтори-дві години. За чверть години до кінця додати солодкий перець, квасолю та паприку, а за п'ять хвилин – зелень селери. Підливу розбавити водою або м'ясним бульйоном до потрібної консистенції, посолити, довести до кипіння, помішуючи.

Тісто розділити на кілька шматків. З кожним зробити наступне: змастивши рослинним маслом, м'яти його руками і розкачувати, перетворюючи на джгут. Коли той стане зручно тонким, поступово розтягне його ще більше, пропускаючи між пальцями спочатку в один бік, потім в інший. Потім потрібно укласти тісто спіраллю на тарілку та залишити ще хвилин на десять.

Після цього протягнути локшину між пальцями ще кілька разів, щоб у результаті товщина її досягла двох-трьох приблизно міліметрів. Після чого скріпити кінчики двох шнурів із тіста і намотати їх на зап'ястя вісімкою: то одне, то інше.

Слідом акуратно, розраховуючи сили, щоб не порвати локшину, розводити руки і плескати час від часу по столу - так, щоб локшина по товщині наблизилася, наскільки можна, до спагетті.

Викласти локшину в сито, опустити в киплячу підсолену воду, варити дві-три хвилини після чого вийняти і промити холодною проточною водою. Розділити локшину на порції.

Готову локшину викласти в сито і ошпарити в окропі - порцію за порцією. Розкласти по тарілках, залити важу (так називається підлива) і посипати дрібно нарізаною зеленою цибулею та кропом.