Котлети По-Київськи З Перепілки З Гарбузовим Соусом Та Картопляним Пюре

Приготувати зелену олію для начинки. У петрушки відокремити листя і дрібно нарізати. Часник подрібнити ножем. Змішати з|із| розм'якшеним вершковим маслом (100 г) і прибрати в холодильник.

Приготувати соус. Змішати в сотейнику сік з гарбуза з вершками і випарувати до 1/6 первісного об'єму (до густини йогурту питного). Посолити, поперчити.

Картоплю очистити, довільно нарізати і поставити варитись у підсоленій воді.

Приготувати заготовки котлети. У перепілки відсікти ніжки (їх потім можна пустити на бульйон, соус або підсмажити окремо). Акуратно зрізати грудку з одного боку тушки: почавши зверху тушки і ведучи ніж уздовж реберних кісток, зрізати грудки до з'єднання з крилом. Потім укласти грудку на крило і, перерубавши зсередини кістку, відсікти грудку разом з крилом.

Відсікти першу фалангу біля крила.

Акуратно підрізати м'ясо біля основи крила і зачистити кісточку. Також підготувати другу частину грудки.

Викласти фрагменти грудки кісткою вгору на дошку, накрити плівкою і відбити молотком, м'ясо має бути дуже тонко відбите, майже до товщини паперового листа. Плівка не дасть пробити м'ясо наскрізь, але якщо будуть дірки, їх потім можна буде акуратно заліпити пальцями.

Перевернути заготовки котлет кісточкою вниз, щедро посолити і поперчити. За допомогою двох столових ложок зробити кнелі із зеленої олії та викласти їх у центр заготовок.

Накрити кнелі м'ясом з одного боку, потім взяти заготовку в долоню, сформувати котлету, ретельно зліплюючи краї так, щоб зелена олія виявилася всередині м'ясної оболонки.

В одну миску всипати борошно, в іншу вилити льєзон, змішавши яйце з молоком, в третю насипати панірувальні сухарі. Спочатку обваляти котлети в борошні, потім добре викупати в льєзоні і покрити сухарями. Струшувати зайве не потрібно - котлета повинна бути максимально загорнута сухарями.

Зробити другий шар паніровки. Знову занурити котлети в льєзон і обваляти в сухарях. На цей раз не потрібно намагатися укутати котлету максимально щільно: скільки прилипло сухарів, стільки і добре.

Розігріти у великій каструлі олію для фритюру до 185 градусів. Якщо немає термометра, то кинути в олію кубик хлібного м'якуша. Якщо масло почне навколо нього бульбашитися, а кубик швидко підрум'янюватися, масло розігрілося достатньо. Опустити котлети по одній у фритюр і смажити 3-4 хвилини до золотистої скоринки. Обсушити на складеному в кілька разів паперовому рушнику від зайвої олії.

Потім прибрати котлети в розігріту до 185 градусів духовку на 5 хвилин.

Приготувати пюре: злити воду з картоплі, відкинувши її на друшляк. Добре струсити, щоб вода пішла повністю. Потовкти картоплю і пропустити через дрібне сито, щоб досягти гладкої консистенції, без грудочок.

У сотейник викласти вершкове масло|мастило| (40 г), вилити на масло|мастило| молоко і розтопити все разом і посолити. Влити гарячу суміш у пюре і добре перемішати.

Зробити папілетки для котлет: зелений лист цибулі-порею (середню частину) нарізати впоперек на шматки 6-7 см. Потім нарізати тонкою соломкою.

Зібрати соломку порея в букетики, обв'язати пір'ячком сибулета і підрізати знизу. Надіти папільйотки на кісточки у готових котлет.

Для подачі соус підігріти на плиті. Щедро викласти на тарілку картопляне пюре, укласти на нього 2 котлети, полити по колу гарбузовим соусом.