Котлета Із Сазана

Цілого сазана сазана філерувати і розділити філе навпіл. Одну частину нарізати дрібним кубиком. Другу частину відкласти.

Стебло селери нарізати довільним кубиком. Цибулю порей нарізати кільцями 1 див. Фенхель порізати довільним кубиком. Овочі готувати з невеликою кількістю олії до м'якості.

Сухарі замочити у молоці, віджати.

Філе сазана, що залишилося, приготовані овочі і хліб послідовно провернути через м'ясорубку. Усі компоненти фаршу об'єднати, суміш ретельно вимішати та відбити до повної однорідності.

Батат змастити олією, запекти при 180 С 30 хв до м'якості, регулярно перемішуючи. Розім'яти готовий батат виделкою в грубе пюре і закоптити. Сформувати кубики.

Соєвий соус, воду, біле вино, часник, цедру одного лимона та цукор з'єднати в сотейнику, довести до кипіння, остудити, процідити.

Цибуля ріпчаста нарізати на мандоліні або слайсері тонкими кільцями. Підготувати суміш борошна та соди, пересипати кільця цибулі, струсити надлишок борошна та смажити у фритюрі до золотистого кольору. Відкинути на паперовий рушник і остудити.

Бланшировані едамамі боби, очистити від шкірки. Занурити рисовий папір в маринад і дати намокнути. Викласти папір на силтиконовий лист, сформувати квадратну котлету у центрі, загорнути в папір. Смажити котлету на поверхні смаження або сковороді з усіх боків до карамелізації і готовності фаршу. Внутрішня температура має бути 63-65ºC.

Викласти котлету на тарілку, помістити зверху кубики копченого пюре з батату, едамамі, скибочка кореня лотоса, 2-3 листки настурції та кільця цибулі-фрі.