Комі-Перм'яЦький Салат Із Солониною З Лосятини, Квашеною Капустою, Моченою Брусницею Та Товченою Картоплею

Рецепт узятий із книги «Північ гріє» Рашида Рахманова, видавництво «Ексмо». «Напевно, у цьому салаті поєднуються всі способи, якими урагові тайгові заготовляли продукти на довгі зими. Це і засолювання м'яса лося (солоніна), і квашення капусти, і маринування грибів, і мочення ягід (наприклад, брусниці). Декілька рецептів ви знайдете в цій книзі у відповідних розділах. Окремо зупинюся на солонині із лосятини. Як і багато північних страв, солонина з'явилася через необхідність запасати продукти на довгі зими. Так консервували м'ясо лося та оленя: його натирали сіллю і складали на кшталт холодильника — у яму в промерзлому ґрунті, викладеному камінням, — а потім засипали землею. Такий спосіб був поширений серед багатьох народів Півночі (якутів, евенів, евенків, нганасанів). Цей салат для мене уособлює історію та культурні традиції народів Північного Уралу. Ми використовуємо мокрий посол, тому що він має деякі переваги перед сухим. При мокрому посоле сіль проникає у м'ясо швидше і розподіляється рівномірно, продукт виходить ніжним і помірно солоним (на відміну сухого, де м'ясо сильно зневоднюється, стаючи сухим і твердим). Крім того, сольовий розчин простіше наситити спеціями.